バリスタ 國友栄一プロデュース
《KOFFEE MAMEYA -Kakeru-》
が教えてくれるコーヒーの新たな世界。
東京のコーヒー文化発信地である清澄白河で、築50年の倉庫をリノベーションした端正な新店「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」が美食家の間で話題となっている。そこで供される、かつてないコーヒー体験の魅力に迫る──。
代表取締役／バリスタ
國友栄一（くにとも・えいいち）
嗜好品研究所主宰。「OMOTESANDO KOFFEE」や「KOFFEE MAMEYA」などを手掛け、日本のコーヒーカルチャーを牽引。2021年1月、「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」を開店。
驚きに満ちた非日常のガストロノミー体験
内側にパースがかかったキューブ状のレセプションは、まるで内面にフォーカスするように凛とした空気が漂う。そこから店内に足を踏み入れると、広がるのは4m四方のカウンターがコの字をつくるスタイリッシュな空間──。2021年1月にオープンし、感度の高いフーディたちから注目を集めている「KOFFEE MAMEYA -Kakeru-」は、世界でも類を見ない〝コーヒーのグランメゾン〟だ。
代表の國友栄一さんは、かつて東京・表参道にあった「OMOTESANDO KOFFEE」でスペシャルティコーヒーの魅力を世に広め、続くコーヒー豆専門店「KOFFEE MAMEYA」では、より素材に焦点を当て、世界中から厳選した上質な豆を丁寧に販売し、飲み手一人ひとりのコーヒー史を豊かにすることで日本のコーヒーカルチャーを牽引してきた。その次のフェーズとして選んだのが「コーヒーのガストロノミー体験」だ。
「年々、コーヒーは細分化され、品質がめまぐるしく向上し、お客さまの味覚もアップデートしています。多彩なコーヒー店が増え続ける一方で、バリスタの役割はオートメーション化している。本来バリスタとは、一流の技術と知識、サービスを提供する表現者なので、この店は日々研鑽を積むバリスタが輝ける舞台として、ここにしかない〝非日常のコーヒー〟が体感できる場にしました」
シェフのようにその時期の旬の豆を選び、最高の技術で「調理」する、その美食体験の本質はコースにある。
同じ豆で多彩な味を楽しむ！
さまざまな抽出方法で新しい体験をつくる、コーヒーマメヤコースを紹介！
コールドブリュー＆モクテル
発酵感と果実が熟したような芳醇な香りを水出しで味わった後、ノンアルコールジン「シードリップ」のハービーな香りと合わせたモクテルで違った表情に。
自宅で楽しむなら！
水出しの肝は透明感。少し粗めに挽いて13時間半漬け、最後にペーパーでこすと豆本来の透明感が出ます。
ミルクブリュー＆モクテル
豆本来の甘さがミルクとからみ合うミルクブリューはノンアルコールジン「ネマ」の、バラやラベンダーのフレーバーと豆のベリー感を合わせたモクテルに。
自宅で楽しむなら！
コーヒーを出汁パックに入れて一般的な牛乳に8時間漬けるだけ。深煎りより浅煎りのほうが合います。
ハンドドリップ
ここで、最もシンプルにコーヒーのキャラクターが伝わるドリップが登場。デガの華やかな香り、カカオを感じる苦みとコクをストレートに味わう。
自宅で楽しむなら！
豆を天日乾燥させる“ナチュラルプロセス”は、味が曇りやすいので、抽出時間を長くし過ぎないこと。
エスプレッソ＆カフェラテ
パテ・ド・フリュイ（フルーツゼリー）と合わせると、エスプレッソの酸味が抑えられ、再度飲むと甘みが引き立つ。最後にラテのミルク感を楽しむ。
自宅で楽しむなら！
コーヒーと合わせるお菓子は苦みを消す甘いものを選びがちですが、酸味と合わせるペアリングもおすすめ。
今回使った豆はこちら！
「Raro Boda Natural」／エチオピア
取材時は、さまざまな種類が混ざるエチオピア在来種ではない、現地で稀少な“本物”のシングルオリジン「デガ」を使用。カカオニブを感じる甘みとベリー系の華やかさが魅力。
斬新なコーヒーカクテル
楽しみ方、ここまで進化しています！
コーヒーカクテルのチャンピオン・バリスタがつくるカクテルは、コーヒーの楽しみ方を豊かに広げる。
浪漫琲珈
焼酎ブランド「The SG Shochu」のホームカクテルコンペティションの米焼酎部門で優勝した図師さんのシグネチャー。鼻に抜ける豊かな吟醸香に分離させたミルクブリューのテクスチャーとカカオビネガー、レモンティーシロップを組み合わせた。
アイリッシュコーヒー
コーヒーカクテルの代名詞。クラシックエスプレッソとスタンダードなアイリッシュウイスキー「ブッシュミルズ」、グラニュー糖をシンプルに合わせ、丁寧に仕上げたホットカクテル。芳醇な香りとコーヒーのコクがつくる心地よい重厚感が魅力的。
ニューヨークサワー
バーボンと卵白、レモンジュース、赤ワインで構成するトラディショナルな同名カクテルを、ミルクブリューとフランボワーズで表現したひと品。仕上げにローストしたユズの香りを忍ばせ、枡で供して「柚子湯の入浴」とかけた遊び心が洒脱。
「一人ひとりの豊かなコーヒー時間をつくる」
KOFFEE MAMEYA -Kakeru-では、コーヒーマメヤコースのほか、浅煎り・中煎り・深煎りの3種の焙煎違いを飲み比べできる「ローストエキスペリエンスコース」やノンアルコールの「コーヒーモクテルコース」など多様なコースが楽しめるが、オリジナルのコーヒーカクテルは、また違った驚きを届けてくれる。レシピの監修を手掛けたのは、オリジナルのコーヒーカクテルを競う大会「ジャパン・コーヒー・イン・グッド スピリッツ」のチャンピオン・図師聡（ずし・あきら）さん。苦みに頼らず甘みや酸味などコーヒーの多彩な表情をエッセンスとして取り入れ、最先端の技術と遊び心でつくるコーヒーカクテルは、ここでしか味わえない。
「生産者や焙煎士はもちろん、バーテンダーやシェフ、パティシエなど、さまざまな世界のプロフェッショナルの技術を『かける』ことで特別な体験をつくる、という想いを店名に込めています」
そう話す國友さんに、自分に合ったコーヒー豆との出合い方を聞いた。
「同じ国でも焙煎で表情がガラッと変わるので、国ではなく焙煎度合いの好みを知った上で、そこに合うお店を選ぶところからはじめると、自分にフィットするコーヒー豆に出合いやすくなります。提供する私たちとしては、コーヒーマーケットが成熟していく中、お客さまのものさしをつくるという意味でも常に新しいプレゼンテーションで最上級のものを提案し続ける。そうすることで一人ひとりのコーヒータイムが豊かになると考えています」
KOFFEE MAMEYA-Kakeru-
住所｜東京都江東区平野2-16-14
Tel｜03-6240-3072
営業時間｜11:00〜19:00
定休日｜なし
http://koffee-mameya.com
※新型コロナウイルス感染症の感染拡大に伴い、営業時間や定休日が変更される可能性があります。酒類の提供は国の要請に準じます
text: Ryosuke Fujitani photo: Akio Nakamura
Discover Japan 2021年11月号「喫茶のススメ お茶とコーヒー」
