「イルコテキーノ」
山形に現れたイタリアンの新星【後編】
犬養裕美子のディスカバー ベスト・レストラン
どんな小さな店でも、どんな辺鄙な場所でも、『ホンモノ』であれば、必ず人は引き寄せられる。今月も強烈な一店に出合いました！今回は、山形県山形市にあるイタリアン「IL COTECHINO（イル コテキーノ）」について、前後編記事でご紹介します。
「プロ仕様」の専門店徹底したハムの世界
日本では肉食が解禁になったのは明治から。肉に関する知識はまだまだ欧米に習うべきことが多い。中でもハム、ソーセージなど加工肉の技術はレストランの料理とは異なる肉食文化だ。佐竹シェフは長いイタリア修業の中で、その魅力に出合った。「生ハムの街・パルマで働いていたとき、ヘルプで来た加工業者にソーセージのひき方を教わったのがはじまり。その後、三ツ星レストランの洗い場のおばちゃんの家で一頭屠畜するところも見せてもらって」。血も、頭も皮も余すところなく使い、それを一年間で食べ切るのが、冷蔵庫のない時代からの習わし。自家用だから余計な添加物は一切加えない。その自然な味に感激したという。故郷に戻って独立するとき「ハム・ソーセージで勝負しよう」と思ったのは、山形が北イタリアの気候に似ていたから。もちろんほかに専門店などない。それは強みでもあるが、お客の反応も未知数。そこでおまかせコースを用意した。「皿を持っていくと最初は『わ～』って大歓声が上がる。でも、4皿目ぐらいになると、誰もが無口になってしまう。5皿目には『ハムはいつ、終わるんですか』って言われちゃう。途中で『これは料理じゃない！』と怒られたことも。
お客さんから見れば、ずっとスライサーでハムを切っているだけに見えるからでしょうね」。でも、料理はハムやソーセージを仕込むところからはじまっている。生ハムなら仕込みから熟成を経て年近くかかるものもある。「食べきれない量だとわかっていますが、でもうちは『プロ仕様』だから」。佐竹シェフが目指すのはその日、その瞬間、最高のハム、ソーセージを提供すること。その最後の仕上げがスライスだ。生ハムなら、しなやかさを味わうため0・2mmの極薄に切る。「カットした、その瞬間から酸化がはじまります。テーブルに出されたらすぐに食べてほしい」まるで握り寿司!生ハムの最高峰・クラテッロは口に入れると、なめらかにとろけながら甘い香りを放つ。国産でこれほど上品な生ハムができるとは、と感嘆する。生ハムに限らず、サラミも塩分を控え、豚の旨みが引き出せるよう工夫。「サラミは一般に塩分2・8%、うちは2・4%。生ハムは一般に2・4%、うちは2・2%」。このわずかな差が印象を大きく変える。こうして「料理じゃない」と言われたレストランは、ようやく年目に認知されだした。東京からシェフやワイン関係者が訪れ、リピート客が急に増えたのだ。「今年の秋に仕上がるのは、かなり完成度が高いですよ」と佐竹さん。秋は山形へ、ハムを食べに！
アラカルトを厳選紹介
おまかせコース4000円は、バーニャカウダ、ソーセージとサラミ、煮凝り、生ハムなど合計14～15種、これにパスタかメイン料理とドルチェがつく。その上の4500円コースはメイン、パスタの両方がつく。
【佐竹流イタリアン】
自家製ルーコラのサラダ
肉の合い間に食べると、口がすっきり!シェフの実家で育てたルーコラに、パルミジャーノを振りかけたサラダ。値段は1300円。
グリーンアスパラガス
ポーチドエッグ添え
初夏に太くなるグリーンアスパラガスを一本丸ごと使用。エスプーマでソースを泡状にして、上にはせんべい風にカリカリに焼いたチーズをのせて。値段は1600円。
自家製ピクルス
この自家製ピクルスも絶賛の一品。というのも野菜の味がちゃんと味わえる程度に酢を控えてあるから。いくらでも食べられる。値段は1100円。
【ハムを使った料理】
アマトリチャーナ
グアンチャーレ（塩漬けした豚のほほ肉を3週間熟成したもの）アマトリチャーナやカルボナーラなどのパスタに使われる。値段は1700円。
自家製コテキーノ
年越しに食べるソーセージ、サルサ・ペアラ（パンを使った黒胡椒たっぷりのソース）を添えて。値段は2200円。
ポルケッタ
豚の香草ロースト。ローズマリー、セージ、フェンネルシード、ミント、オレガノなど香草をたっぷり。値段は2400円。
ワインは自然派中心
IL COTECHINO（イル コテキーノ）
住所｜山形市あこや町2丁目1-28
Tel｜023-664-0765
営業時間｜18:00～22:30（L.O. 21:30）
定休日｜水曜（祝日の場合は営業、翌日休）
※おまかせコース4000円（バーニャカウダ、ハム類約15種類。パスタかメイン）。アラカルトあり
※18:00〜20:00 4000円(税別)コースのみ。コースの内容は季節によって変わる。
https://www.ilcotechino.com/
text:Yumiko Inukai,photo:Muneaki Maeda
Discover Japan 2018年7月号『とっておきの秘密の夏宿』
