発酵食品名鑑③
『味噌編』

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選！

日本の食卓に欠かせない調味料のひとつ「味噌」。つくられる地域によって見た目や味わいが異なるので、料理によって使い分けする人も。ぜひチェックしてみてください。

吟味した国産原料で醸す、絶品ご飯のお供
「丸新本家」の金山寺味噌／和歌山県

「ごはんにかけるおかず味噌にぴったりの金山寺味噌です。これを食べると、昔の日本人は何を食べていたかを思い起こさせてくれます。味のつけ方や味噌に入っているほかの具のチョイスが好きです。」

全国にも類を見ない、麹ブレンド味噌
「五味醤油」の甲州やまごみそ／山梨県

「味噌のビギナーが使うと中毒性がある味噌です。どんな出汁とも合いますし、煮炊きもおすすめ。山梨でも全国でも愛されている味噌です。」

琉球王家も愛用した、沖縄伝統の味
「玉那覇味噌醤油」の首里みそ／沖縄県

「熟成しているようで実は味が若い。ギャップがある味噌。よもぎの葉が入っている沖縄の味噌汁「ふーちばー」が飲みたくなります。」

米麹の甘さ際立つ、極上のこし味噌
「ヤマモ味噌醤油醸造元」のYUKIDOKE／秋田県

「デザイン性の高い味噌ですね。味噌特有の臭みが一切なく、いい意味で味噌らしくない味噌。パテに塗って食べるのもいいですね。」

大豆本体の深い旨みを味わう
「まるや八丁味噌」の八丁味噌／愛知県

「唯一無二の味。はじめて食べる人はこれが味噌とは思えないと思います。この八丁味噌が日本で最古の味噌のひとつかと。」

100年先を見据えた、徹底した味噌づくり
「マルカワみそ」の自然栽培みそ未来／福井県

「原料のこだわりがすごいんです。有機にこだわっていて、オーガニック好きには定番中の定番。割とあっさり味なので使いやすいです。」

日本は、味噌、みりん、酢、漬物、納豆、珍味、醤油など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ！

監修＝小倉ヒラク　文＝小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真＝岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ！発酵」の一部を抜粋して掲載しております。