FOOD

発酵ガストロノミー名店 『INUA』
最先端レストランのトップシェフは発酵の力に気づいていた!

2019.11.25
発酵ガストロノミー名店 『INUA』<br/>最先端レストランのトップシェフは発酵の力に気づいていた! </br>
白えびをのせた麹ケーキ。麹菌を付けて3日ほど発酵させた麦麹ケーキを炭火で焼き、数種のオイルやローズペースト、麦麹バターを塗った白えびを重ねて。口にすると、フルーティな大吟醸と白えびの寿司をペアリングしたような芳醇な旨みと香りが一気に広がる

北欧を中心に西洋料理に新たな風を生んだ発酵。斬新なスタイルとして注目されるが、発酵はジャンルではない。ではなぜ発酵なのか? 日本で発酵料理を牽引する「INUA」のヘッドシェフ・トーマスさんに発酵の魅力をうかがった。

トーマス・フレベルさん
1983年、ドイツ生まれ。「世界のベストレストラン50」で世界1位に四度選ばれたデンマークのnomaで、レネ・レゼピ氏の右腕として活躍。2018年、レゼピ氏とのパートナーシップによってKADOKAWAがオープンしたINUAのヘッドシェフに就く

レストランに発酵器があるのが当たり前になるといいですね

「発酵の文化は世界中どの国にもあります。主に食材を保存する方法として用いられてきましたが、日本は古くから味や旨みのために発酵を使ってきた数少ない国だと思います。私は10年ほど前にはじめて日本の麦と豆でつくられた味噌を口にしましたが、ありふれたふたつの材料が発酵によってものすごく風味豊かになっている事実に驚き、感動しました」。

そう語るのは、INUAのヘッドシェフであるトーマス・フレベルさんだ。コペンハーゲンのnomaにおいて、レネ・レゼピ氏が提唱した発酵料理は、ニュー・ノルディック・キュイジーヌとして世界から注目を集めた。nomaで長年務めていたトーマスさんはそのDNAを継ぎつつ、味噌や麹といった日本独自の発酵にも深い関心を寄せている。

熟成・燻製させた舞茸。黒舞茸を専用冷蔵庫で5日間熟成させて水分を抜き、米麹オイルを染み込ませ、桜の木で3日間燻す。サーブの前に松葉を漬けた昆布出汁と味噌ウォーターとともにオーブンで炊く。見た目はシンプルながら複雑な食感と味わいの妙に驚く

INUAの料理は、リサーチチームが毎月日本全国に旅に出掛け、探してきた日本の食材によってつくられる。斬新な盛りつけや演出から、イノベーティブフュージョンと位置づけされることもあるが、使う食材は旬の魚や野菜、きのこなど至ってシンプル。その食材にINUAらしさと複雑で華やかな味わいをプラスするのが、発酵を含むオリジナルの調味料だ。

レストラン専用のアプローチを抜けてエレベータを上がると、舞台ならぬオープンキッチンを眺めるようにテーブルが配置される。テーブルウェアは、田中信彦、河上智美といった日本作家の作品をシェフ自らセレクト

「僕がINUAでやろうとしているのは、発酵させたものや香り付けしたオイルといった風味づけの調味料やスパイスを、すべてオリジナルでたくさん揃えること。それによって可能性が広がり、同じ食材がいろいろな味になり得ます。いってみればそれらはレゴのブロックです。ブロックを組み合わせると家が完成するように、調味料というブロックを組み合わせるとひとつの素材になり、素材が組み合わさっていくと料理になります。

家が建ち、通りができると街になりますが、それが料理でいうところのコース。そんな風に、発酵や熟成させた調味料はINUAの料理に欠かせない要素のひとつと考えています。日本にはオリジナルの発酵調味料をつくるレストランはまだそれほど多くありませんが日本のどのレストランにも、発酵器があるのが当たり前になったらすてきですね」。

あらゆる食材を発酵・熟成させ
ポテンシャルを引き出す

黒麹のアイスクリームと松ぼっくり。約60℃で14日間置いて褐変させた麦麹のアイス。シロップとハチミツで煮た若い松ぼっくり、キハダの実、昆布塩、桜の木のオイルをかけ森の香りのするデザートに

 

キハダで香りをつけたハニーコンブチャ。ジュースペアリングから。トニックウォーターで割ったハニーコンブチャに、すだちの皮や、乾燥させてすり下ろしたキハダの実を浮かべたジュース。キリッと冷やして
INUA
住所:東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
Tel:03-6683-7570(予約専用 受付時間/火〜土曜11:00〜16:00)
営業時間:18:00〜(完全予約制)
定休日:日・月曜(ランチは日曜不定期営業)
料金:コース2万9800円、1万9800円(それぞれ追加でアルコールかINUAジュースのペアリングあり。税・サ込)https://inua.jp

 
文=山本章子 写真=福井麻衣子
2019年11月号『すごいぜ!発酵』


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