「ザ・リッツ・カールトン日光」誕生！
料理とうつわの共演で、栃木の魅力が花開く
2020年7月15日(水)、栃木県日光市、自然豊かな日光国立公園内に「The Ritz Carlton Nikko(ザ リッツカールトン日光)」が誕生する。中禅寺湖畔に面する上質の空間は、世界遺産「日光の社寺」を擁する男体山をはじめ、豊かな自然と連綿たる歴史が織り成す壮大な景色と融合する。緑あふれる庭園と一体となったダイニングは、和洋ふたつのレストランおよびひとつのバーとラウンジエリアから成り、和食のレストランでは、栃木の食材をふんだんに使った料理を益子焼のうつわで楽しめる。土地に根差し、自分の世界を表現する作家と料理人の情熱をかたちにした、栃木ならではの料理とうつわの共演。益子焼のうつわを手掛ける「GENDO」を率いる陶芸家の松崎健さんと、「ザ・リッツ・カールトン日光」の総料理長・早坂心吾さんがその魅力を語り合った。
1950年、日本画家・松崎脩己の三男として東京に生まれる。’72年、玉川大学芸術学科陶芸専攻卒業後、重要無形文化財保持者（人間国宝）・島岡達三に師事。’77年、栃木県益子町に築窯、現在に至る。焼き物の原点である“土”と“焼き”を追究した窯変を中心に作陶する。国内はもちろん海外でも精力的に個展やワークショップを行っている
北海道斜里町出身。「ミクニサッポロ」、「ニューヨーク グリル ＆ バー」(パーク ハイアット 東京)、「アンダーズタヴァン」（アンダーズ 東京）のメインダイニングなどを経て、2014年に「タワーズ」（ザ・リッツ・カールトン東京）の料理長に就任。’17年に「ハイアット セントリック 銀座 東京」の料理長、’19年に総料理長に就任した。’20年開業の「ザ・リッツ・カールトン日光」では、和洋ふたつのレストランを含む全てのダイニングとバーを率いる総料理長を務める
益子焼の作家とシェフの想いから生まれた個性豊かなうつわの数々
―「ザ・リッツ・カールトン日光」のダイニングで、益子焼のうつわを使うことになった経緯を教えてください。
松崎 2019年の6月に銀座で開いた私の個展に、早坂さんをはじめ、ザ・リッツ・カールトン日光の方々が訪ねてきてくださったんです。私が益子で立ち上げた新ブランド「GENDO」に興味をもってくださったということでね。
―GENDOは、料理人と連携して益子焼ならではのうつわを世界に提案するという、若手育成のためのプロジェクトとうかがいました。
松崎 そうですね、料理人の意見を取り入れながら、洋食器をメインにオリジナルのうつわを制作していこうと考えています。益子焼は、濱田庄司氏、島岡達三氏をはじめとする先人たちによってすでに完成した世界ですが、これから先の100年を考えたとき、益子の本質をつないでいくため、そして世界に伝えるためには、若い作家の力が欠かせません。その想いから立ち上げたのがGENDOで、名前は“原土”、つまり掘ったままの土を表しています。“自然との共生”をテーマに、焼き物の根本である土の大切さを考え、理解したうえで、益子ならではのうつわをつくりましょうという発想です。
早坂 サステナビリティ（持続可能性）に代表されるように、自然との共生は、料理の世界にも通じるテーマです。そのひとつの考え方に地産地消があります。ザ・リッツ・カールトン日光のダイニングでは、栃木県産の食材をふんだんに使う予定です。さらに、栃木のよさを国内外のお客さまにアピールするためにも、食器も地元のものを使いたいと考えました。そうした中で惹かれたのがGENDOです。土地のものをありのままに使うという考え方もそうですし、農業などの後継者不足が問題になっている中で、若手のつくり手を後押しする重要性という点でも食の分野に通じるものがあり、GENDOの考え方に強く共感しました。
―ザ・リッツ・カールトン日光のダイニングで使われるうつわは、どのようにつくられたのでしょうか。
松崎 和食にも洋食にも使えるうつわをコンセプトに、GENDOに参加している5人の若手作家がまずサンプルを出して、その中から早坂さんに選んでもらいました。つくる側と使う側で、求めるものにどうしてもズレが出てしまいますが、そこをとにかくよく話し合って、お互いが目指すものをかたちにしていきました。
早坂 つくっていただいたうつわは全部で約100種類。どのうつわにも、それぞれの作家さんの個性が現れていますよね。
松崎 どの作家も従来の益子焼とは違う個性があるでしょう？ いまの益子焼はかわいいものが多いように思います。そういうものが流行っているから、みんなたくさんつくるんですね。でも流行りだけを追ってしまうと、本来の益子焼とはずれてしまう気がしますし、そういう焼き物は次の時代につながっていきません。GENDOが求めるのは焼き物の本質。流行っているからつくるのではなく、自分が本当につくりたいもの、そして本当にいいものをつくり続けること、そしてそういう作家を育てていくことが大切だと考えています。
本質を求めるつくり手との共生で文化を次世代へつなぐ
―作家の個性が現れたうつわは、一般的な洋食器とは異なる趣がありますが、どのような料理を合わせることになりそうでしょうか。
早坂 料理とうつわの関係でいうと、料理からうつわを選ぶ場合と、うつわから料理を選ぶ場合があります。今回は後者、うつわありきということになります。いまのところ、生産者さんを訪ねることを含め、栃木の食材について学んでいる段階ですので、具体的な料理を挙げるのは難しいのですが、うつわをはじめて拝見したときは、華美な装飾をせず、食材をそのまま生かした料理が合うのではないかと思いました。たとえばイチゴの赤など、食材の色が映える組み合わせですとか。それから、うつわを裏返して、本来は底となる面にあえて盛り付けるといった使い方もおもしろいかもしれません。
松崎 いまはもう、洋食と和食の垣根がないでしょう？ うつわも、これは洋食、これは和食ときっちり分けるとおもしろくなくなってしまう。作家はね、このうつわに何を盛ってほしいということは考えません。限定してしまったら、それ以上に発展しないからつまらない。何を盛るのかなと楽しみにするんです。盛り付けたのを見て、“こんな使い方があったのか！”と驚くこともあります。
早坂 作家さんが料理を盛り付けた状態を見たときにワクワクするような、幸せに感じてもらえるような使い方をしたいと思っています。いい意味で、期待を裏切るような。先生のほうから、“これ難しいと思うけど、盛ってみてよ”というお話があるかもしれませんし。
松崎 それ、おもしろいですね。“盛ってみろよ”って（笑）。お互いが挑戦し合うような関係でね。
早坂 ほかにも、たとえば、うつわと食材を与えられて、制限時間内に料理を仕上げるとか、これはすごく難しいんですが（笑）、そうしたイベントを含め、いろいろなかたちで益子のうつわ、そして栃木の食のすばらしさを伝えていきたいと思っています。自然との共生はもちろん、益子の作家さん、栃木県内の食の生産者の方々といったつくり手と共生し、栃木の魅力を世界に伝える。それがザ・リッツ・カールトン日光ができる意味のひとつになると考えています。
松崎 我々としても、これがGENDOとしての初仕事。益子焼を未来へつなぐためには、みんなが一体となって継続していくことが大切です。それは益子焼に限らず、文化をつなぐということを考えても同じでしょう。早坂さんをはじめ、ザ・リッツ・カールトン日光とともに歩み、発展していきたいと思います。
Discover Japan 12月号「いま世の中を元気にするのは、この男しかいない。」
文＝成田美友 写真＝六本木泰彦
