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湖華舞・古株牧場
「つやこフロマージュ」
空間コーディネーター・石村由起子さんが行く
“発酵”と“食”でととのう滋賀旅

2022.5.8
湖華舞・古株牧場<br>「つやこフロマージュ」<br><small>空間コーディネーター・石村由起子さんが行く<br>“発酵”と“食”でととのう滋賀旅</small>
セミハードチーズ「レギュム」830円と赤ジソ入りの「ヒラペリラ」880円

滋賀県内でチーズづくりを手がけるのは2軒だけ。そのうちのひとつが古株牧場。「湖のスコーレ」内で手作りするチーズの監修も担う職人に会いにいった。

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滋賀の熟成チーズを牽引
「つやこフロマージュ」

店舗のすぐそばには牛舎があり、ゆったりと寛ぐホルスタインの姿が。牛乳はほのかな甘みがあり、後味はさっぱり
フレッシュからハードタイプまで。多彩なチーズが揃うショーケース

古株牧場は、近江牛の飼育が盛んな滋賀県竜王町にある。40頭のホルスタインを飼育しながら10種類以上のチーズを製造・販売。チーズをつくるのが、家族で牧場を営む古株つや子さんだ。

熟成タイプの「つやこフロマージュ」830円。約1ヵ月と長めの期間、変化する味を楽しめるので自分好みを探したい

古株さんは、チーズ職人になるべく研修で訪れたフランスで、「リゴット・ド・コンドリュー」というチーズに出合いその味に感動。そのチーズを地元で再現したのが「つやこフロマージュ」だ。乳酸菌を使って固める熟成タイプで、数々の賞も受賞。「うちの乳牛は稲ワラと井戸水で育てます。日々変化する生乳の状態に合わせてチーズをつくることが大切」と古株さん。滋賀の風土が溶け込んだミルクがチーズとなり、発酵文化に新風を吹き込む。

チーズづくりの副産物としてできるホエーを活用するのが目標と語る古株さん
美術家maisが手掛けたという壁面アートが楽しい牧場内カフェでは、搾りたて牛乳のほか、ジェラートなどのイートインが可能

湖華舞
住所|滋賀県蒲生郡竜王町大字小口字不動前1183-1
Tel|0748-58-2040
営業時間|10:30~17:00、4月〜18:00
定休日|水曜
https://kokabu.co.jp

 

滋賀×江戸前を発信する寿司店「京極寿司」
 
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text:Makiko Shiraki(Arica Inc.) photo:Yayoi Arimoto
Discover Japan 2022年4月号「身体と心をととのえる春旅へ。」

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