「山椒」の使い方・アレンジレシピ
｜料理研究家・寺本りえ子伝授の和スパイス

熟す前の実山椒（青山椒）に、熟した赤山椒。乾燥させた果皮を粉に挽いた粉山椒。産地ごとに品種も異なり、山椒はとても奥が深い。
今回は山椒を使ったアレンジレシピ3つを、料理研究家・寺本りえ子さんに教えてもらった。

寺本りえ子（てらもと りえこ）
宮崎県出身。フードディレクター、料理研究家、発酵食愛好家。飲食店のアドバイザー、フリースクールでのランチづくり、食育にも力を入れる。スパイス・ハーブ料理やぬか漬け、柚子胡椒のワークショップも人気。10〜11月まで開催の柚子胡椒ワークショップのお知らせはInstagramを参照（@rieko_teramoto）。

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山椒を深く知る！

日本では縄文時代から利用されていた山椒。春先の新芽（木の芽）は日本料理に欠かせない存在だ。初夏に咲く小さな花が花山椒、その実が実山椒で、乾燥させたものが粒山椒、果皮を粉にしたのが粉山椒。日本の山椒は、ぶどう山椒、朝倉山椒、飛騨山椒など産地特有の品種があり、粒の大きさや香りが異なる。山椒に実がなる季節、寺本さんは1年分の実山椒を塩漬けや醤油漬けにし、料理に使う。粒山椒はお気に入りのミルで挽く楽しみがある。

〈おすすめレシピ〉
01｜切り干し大根煮

寺本さんの常備菜。切り干し大根に豚肉、油揚げが加わり、食べ応えのある一品。実山椒を加えて煮ることで、味わいが一気に引き締まる。ご飯のおかずにも、酒のあてにも。

【材料】
切り干し大根（乾燥）　30g
干しシイタケ　1～2個
ニンジン　30g
油揚げ　1枚
挽き肉（鶏または豚）　100g
実山椒（佃煮または醤油漬け）　大さじ1
醤油　大さじ1
酒　大さじ1
みりん　大さじ1
白炒りゴマ　少々
植物油　少々

【つくり方】
①切り干し大根、干しシイタケは一緒にボウルに入れ、ぬるま湯で戻す。戻し汁50㎖を取り置く。
②ニンジンは千切りにする。戻した干しシイタケ、油揚げは細切りにする。
③鍋に植物油を熱し、挽き肉を炒める。肉の色が変わったらニンジンを加えて炒め、少ししんなりしたら水気を絞った切り干し大根、干しシイタケ、油揚げを加えて炒め合わせる。
④ ③に実山椒、醤油、酒、みりん、1の戻し汁を入れ、沸騰したら弱火にして5分ほど煮る。味を見て塩（分量外）で調え、仕上げにゴマを振る。

02｜ジャガイモのアチャール

インドやネパールで漬け物を指すアチャール。フェネグリークを油でテンパリングし、メープルシロップのような香りを立たせるのがポイント。ほくほくのジャガイモ、挽きたての山椒がよく合う。

【材料】
ジャガイモ　200g
ターメリック　小さじ1と1/2
塩　適量
フェネグリーク　小さじ2
すりゴマ　大さじ2
山椒　大さじ1
レモン汁　小さじ2～大さじ1
油　大さじ2

【つくり方】
①ジャガイモは柔らかく蒸すかゆでて皮をむき、ひと口大に切る。
②ボウルに1、ターメリック、塩を入れて軽く混ぜる。
③フェヌグリークは、黒くなってメープルシロップの香りがするまでゆっくりテンパリング（油にホールスパイスを入れて弱火でゆっくり加熱し、スパイスの香りを油に移す）をする。
④ ②の上から熱々の3を油ごと回しかけ、すりゴマ、山椒、レモン汁を、味見をしながら加えていく。

03｜甘酒＋粉山椒

寺本さん手づくりの米麹の甘酒に、粉山椒をトッピング。青山椒はフレッシュな香り、赤山椒はマイルドな辛みがほどよい。甘酒は市販のものでもOK。

【材料】
甘酒（冷温はお好みで）　適量
粉山椒　適量

【つくり方】
甘酒はミキサーにかけるとよりなめらかな舌触りに。好みの山椒を適量振りかける。

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今回使った山椒をご紹介

 

手づくり和のスパイス弁当
 
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text: Yukie Masumoto　photo: Atsushi Yamahira
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」