FOOD

身が引き締まってしなやかな
猪鹿庵の「シカ ロース肉」
生産者からお取り寄せ。

2020.8.30
身が引き締まってしなやかな<br>猪鹿庵の「シカ ロース肉」<br><small>生産者からお取り寄せ。</small>
猪鹿庵の「シカ ロース肉」

生産者からのお取り寄せが身近になってきた昨今。生産者と向き合いながら〝本物の味〟を探究し、日本の食について多面的に発信し続けるフードジャーナリストの向笠千恵子さんに、おすすめのお取り寄せグルメを紹介いただきます。今回取り上げるのは、鳥取県若桜町にある猪鹿庵(じびえあん)の「シカ ロース肉」です。

向笠千恵子(むかさ・ちえこ)
フードジャーナリスト、食文化研究家、エッセイスト。東京・日本橋出身。慶應義塾大学文学部卒業。本物の味、安心できる食べ物、伝統食品づくりの現場を知る第一人者。志をもった生産者、美味しさ、民俗、歴史、うつわなどを多面的にとらえながら、現代の食をつづっている。2011年にグルマン世界料理本大賞グランプリを受賞した『食の街道を行く』(平凡社新書)や『ニッポンお宝食材』(小学館)など著書多数。

https://mukasa-chieko.com

“とっとりジビエ”で味わう夏の鹿肉

鳥取県では、山間部での鹿やイノシシによる農林業への被害対策として動物を捕獲。命を大切に扱うべく、その肉を〝とっとりジビエ〟として活用している。鹿の被害に悩む若桜町と町は、獣肉解体処理施設「わかさ29工房」を開設。管理運営を「猪鹿庵」の河戸健さんが行っている。

「野生の肉は、時間が経つと肉に血液が回って臭みがついてしまう。そのため、いかに素早く動物から肉に処理するかで美味しさが決まるといえます。河戸さんは、猟師から捕獲の連絡を受けると、息子の建樹さんとともに保冷庫付きの小型車で山へ入り、鹿を積み込むとわかさ29工房へ急行。洗浄から枝肉にするまでは1時間ほど。あっという間です」(向笠さん)

高低差の激しい環境で育つ若桜の鹿の肉は、身が引き締まっていてしなやか。旬は秋と思いがちだが、特に雄は、新芽や若草など餌の豊富な春を経た夏のほうがより軟らかでジューシーだという。肉質のよさを存分に味わうならローストがおすすめ。

 

シカ ロース肉
ロースのほかヒレ、内モモなど多彩な部位を揃えている(イノシシ肉もある)。部位と重量を伝えて注文する。

内容量| 1㎏
原材料|八頭町・若桜町 本州鹿
賞味期限|冷蔵2週間、冷凍6カ月
価格|3000円
注文方法|Tel、Fax

猪鹿庵
住所|鳥取県八頭郡若桜町若桜1053-5
Tel|0858-82-0453(注文対応:平日9:00〜17:00)
Fax|0858-82-0912

text=Miyu Narita photo=Kazuya Hayashi styling=Fumie Takeyama
2020年9号 特集「この夏、毎日お取り寄せ。」


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