料理のプロ達が愛用する
「唐辛子の調味料」7選
食文化の発展とともに数々のスパイスを用いてきた日本人。多様な食の選択肢がある現代に、料理のプロから料理愛好家まで8名が愛用するスパイス・調味料をご紹介。
01｜メローハバネロ（マイルド・スモーキー）／ターンムファーム
〈ワタナベマキさんセレクト〉
ホットソースの概念が変わる美味しさ
日本産ハバネロを原料とするホットソース。「メローハバネロ マイルド」はマンゴーの甘みとハバネロの芳香が心地よく、「メローハバネロ スモーキー」は料理がアウトドア感あふれる一品に。「素材の味が豊かで、肉や野菜にかけるだけで美味しいんです」
Mellow Habanero Original (Mild)
価格｜990円 120㎖
Mellow Habanero Smoky
価格｜1300円 120㎖
問い合わせ｜ターンムファーム
注文方法｜Web
HP｜https://mellowhabanero.shop
02｜ヤムヤムのラー油／ヤムヤム
〈キクタヒロコさんセレクト〉
鎌倉発の和洋中に合うラー油
花山椒などを使った四川ラー油。神奈川県鎌倉市で年に2回、手づくりされている。「人気でなかなか手に入らないので、イベントなどで見つけたら必ず購入します。旨みが強くて、辛さのバランスもいい。中華はもちろん、そばやお刺身などの和食にも合いますよ」
ヤムヤムのラー油
産地｜神奈川県
価格｜900円
内容量｜100g
問い合わせ｜ヤムヤム
注文方法｜Mail
Mai｜yumyum.kamakura@gmail.com
Instagram｜@yumyum.kamakura
03｜唐三／奥但馬
〈樋口直哉さんセレクト〉
高地育ち「天空の唐辛子」の発酵調味料
「天空の唐辛子」に、地元米の米糀、こうのとり大豆の醤油を使い3年以上の発酵・熟成。「大辛口をアジア系の料理をつくるときに、愛用しています」。「大辛口」のベースになる「無調整原液」、兵庫県産柿酢と梅を加えた「淡辛」もある。
唐三 大辛口
価格｜1080円
内容量｜180g
唐三 無調整原液
価格｜1080円
内容量｜180g
唐三 淡辛
価格｜1080円
内容量｜180g
産地｜兵庫県
問い合わせ｜奥但馬
注文方法｜電話、Web
Tel｜090-3465-4043
HP｜https://okutajima.jp
04｜横濱胡麻辣油／岩井の胡麻油
〈寺本りえ子さんセレクト〉
唐辛子の旨みと辛みをストレートに
ゴマを丁寧に焙煎し、有機溶剤を使わない圧搾製法で油を搾る。その香り高いゴマ油に唐辛子を加え、じっくりと煮出してつくるシンプルな味わい。「ゴマ油と唐辛子だけのラー油。しっかりした辛みや風味があり麻婆豆腐や回鍋肉の仕上げに使っています」
横濱胡麻辣油
産地｜神奈川県
価格｜691円
内容量｜55g
問い合わせ｜岩井の胡麻油
注文方法｜電話、Web
Tel｜045-441-2033
HP｜ www.iwainogomaabura.co.jp
05｜コーレーグース／三倉食品
〈アオイヤマダさんセレクト〉
沖縄そばだけでなく刺身にも合う
「沖縄を旅したときに購入しました。マグロの刺身を食べるとき、醤油と合わせると美味しいです」。沖縄そばに欠かせない調味料で、泡盛の強い香りと島唐辛子のコク深い辛さが特徴。ラーメンやパスタ、鍋物など和洋中で使える。
コーレーグース
島とうがらし 泡盛漬け
産地｜沖縄県
価格｜756円
内容量｜150g
問い合わせ｜三倉食品
注文方法｜Web
Tel｜098-945-2959
HP｜www.rakuten.co.jp/ma-sanichi
06｜生かんずり／かんずり
〈樋口直哉さんセレクト〉
新潟を代表する発酵調味料の“生”
唐辛子と糀、柚子、食塩でつくられる「かんずり」。こちらは加熱処理（発酵止め）をしていないため柔らかく使いやすい。風味と柚子の香りがより豊か。「照り焼きのレシピに少し加えるとアクセントに。練りゴマと混ぜてソースにするのもいい」
生かんずり
価格｜734円
内容量｜47g
産地｜新潟県
問い合わせ｜かんずり
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0255-72-3813
Fax｜0255-72-0344
HP｜www.kanzuri.com
07｜吟醸かんずり六年仕込／かんずり
〈阿部春弥・みかさんセレクト〉
6年の歳月をかけて育まれた稀少品
6年かけて熟成・発酵しているため、旨みが深く、濃厚な味わいとまろやかな辛みが楽しめる。「カレーのスパイスとしても使えるほか、味噌とマヨネーズを混ぜたディップもおすすめ。以前は新潟のみの販売で、出張時に購入していました」
吟醸かんずり六年仕込
産地｜新潟県
価格｜1296円
内容量｜70g
問い合わせ｜かんずり
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0255-72-3813
Fax｜0255-72-0344
HP｜www.kanzuri.com
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今回紹介してくれた
料理のプロ・料理愛好家
パフォーミングアーティスト
アオイヤマダ
2020年東京五輪閉会式のソロパフォーマンスで注目される。身体と記憶、食と人、音楽と心の繋がりを信じ作品に取り組む。
うつわ作家
阿部春弥（あべ はるや）・阿部みか（あべ みか）
愛知県立窯業高等技術学校を修了後、夫婦ともにうつわ作家に。春弥さんは料理人を志していたため、食への探究心が強い。
江戸料理 料理人
うすいはなこ
江戸料理、日本の魚食文化、日本酒に明るく、日本の食文化を広く伝えている。和のスパイスを料理に合わせて多様に使い分ける。
造形作家
キクタヒロコさん
神奈川県鎌倉市在住。陶製の動物を作陶。うつわ作家を夫にもち、料理が得意。10月8日から鎌倉の雑貨店「moln」で個展を開催。
フードディレクター
寺本りえ子（てらもと りえこ）
料理研究家。スパイス、発酵食愛好家。スパイスやハーブを使った料理、ぬか漬け、柚子胡椒のワークショップが人気。
作家、料理家
樋口直哉（ひぐち なおや）
料理家としても活動し、科学的な考え方から美味しさを引き出すレシピをメディアで紹介。
フォトジャーナリスト
森枝卓士（もりえだ たかし）
食文化研究家として、世界や日本各地の食文化にまつわる著作やレシピ本の出版も多数。柚子胡椒は自作もしている。
料理研究家、国際中医
薬膳師 ワタナベマキ
グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ。雑誌や書籍、イベントなどで活躍。日々の食事を美味しく丁寧につくる著書多数。
text: Yukie Masumoto, Natsu Arai, Nao Ohmori, Discover Japan photo: Norihito Suzuki
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」
