アマン初のペストリーショップ
《ラ・パティスリー by アマン東京》
温かな光に包まれた空間デザイン。

アマン東京は、アマンのグループとして初となるペストリーショップ「ラ・パティスリー by アマン東京」を、ホテルがある大手町タワー「OOTEMORI」地下2階に、2021年10月1日（金）にオープンした。

温かな光に包まれた空間には天然石のカウンターが配され、ショーケースの中にはパティシエが心を込めて作る生菓子とパンが並ぶ。オリジナルのチョコレートや焼き菓子、ジュースなども提供し、アマン東京のペストリーとギフトアイテムを、自宅用や大切な方への贈り物としてもぴったり。また朝食やランチのための、生ハムやシーフードマリネを挟んだサンドイッチやドリンク類も販売。

ホスピタリティを感じる、空間デザイン

店舗をデザインを担当したのは、インテリアデザイナーの庭田良一氏が代表を務める、Bond Design Studio Inc.。シンプルで開放的でありながら、柔らかな光に包まれ、人と人とがつながることや、「お客さまにとって第二の我が家のような存在でありたい」というアマンのホスピタリティを伝えることを意図した空間となっている。

Bond Design Studio Inc.　素材に敬意を払い、その良さを生かすことを大切にしたお菓子を作るという宮川シェフの思想が、アマンの自然を尊重するブランドコンセプトと共通すると考え、素材の良さやメッセージがダイレクトに伝わるようなミニマルなアプローチを心掛けました。大手町のような都会で働く人々が、自然の息吹を感じながらシェフが心を込めて作ったスイーツを選ぶ、豊かな時間が流れるパティスリーになればと思います。

また、その土地の環境を尊重するアマンの哲学を取り入れ、店舗の外からつながっていくようなイメージでデザインされており、メインの壁には、「OOTEMORI」の共用部と石材を使用。中央に配された石のカウンターは、アマン東京33階ガーデンラウンジの石庭と同じ伊達冠石（玄武岩）。自然を感じるアートのような存在を想定し、カウンターとして、彫刻家イサムノグチ氏との石彫制作でも知られる、香川県の和泉屋石材店とのコラボレーションにより選定・制作。彫刻的な構成と、時を経て酸化した赤茶色の表面とその下にある黒い艶やかな表面の組み合わせにより、もともとその場所にあったかのような、大地の息吹を感じる作品となっている。

ガラス張りのショーキッチンは、壁、天井、調理台のすべてが黒で統一され、白いコックコートのパティシエたちが浮かび上がる、ひとつのステージのような風景をイメージ。高さ3メートル、幅3.7メートルの窓から、パティシエの細やかな職人技やダイナミックな動きが見ることができる、アマンならではのユニークな空間となっている。

素材が持つ自然の色合いを尊重したシックな生菓子

アマン東京エグゼクティブペストリーシェフ宮川佳久氏は、2014年のホテル開業時からペストリー部門を牽引し、「ザ・ラウンジ by アマン」のアフタヌーンティーや、イタリアンレストラン「アルヴァ」のドルチェ、「ザ・カフェ by アマン」の季節のデザートのほか、ギフトアイテムを含むホテル内すべてのペストリーを監修、またグループ内でも、海外のアマンのペストリー部門の立ち上げや指導を行うなど、アマンを代表するペストリーシェフとして活躍してきた。

素材が持つ自然の色合いを尊重したシックな美しさと、フランスの伝統菓子を基本とするオーセンティックで奥深い味わいが特徴の宮川氏のスイーツは、国内外から訪れるアマンのゲストを魅了し、人気を博している。

アマン東京総支配人の八木朋子氏　スイーツを求めて足をお運びいただけるアマンは、国内外含めてアマン東京が唯一という点からも、アマン初のペストリーショップをアマン東京にオープンするというのは自然な流れでした。また、宮川が作るアマン東京のスイーツをご自宅で楽しみたい、大切な方に贈りたい、というお客さまからのニーズが増えてきたことも、「ラ・パティスリー by アマン東京」の誕生に至ったきっかけとなりました。

「ラ・パティスリー by アマン東京」では、クラシックショコラやチーズケーキなどの通年楽しめるもののほか、シャルロットポワールやモンブランなど、旬のフルーツをふんだんに使った季節の生菓子を用意。

モンブランには、和菓子のように奥深く控えめな甘さの熊本産の和栗を大粒とペーストで使い、シャルロットポワールには、国産の洋梨とその煮汁をムースにするなど、旬の果物を余すところなく使っている。また、ショコラに長く携わってきた宮川氏のシグネチャーとも言えるクラシックショコラには、半年以上かけて試行錯誤を重ねて作ったオリジナルブレンドのカカオを使用し、チョコレート本来の美味しさにこだわっている。チーズケーキにはカマンベールをブレンドしたクリームチーズに、カルダモンやクローブなどのスパイスが香るスペキュロスとレモンを合わせ、まろやかさを引き立てる味わい。

宮川氏の生菓子は、そのすべてにおいて、可能な限り国産の最良の素材を使い、フランス菓子の原点に立ち返り、本来あるべきスタイルを大切にした作りになっている。不必要な着色や装飾は一切せず、素材の色と風味を生かしたシンプルさが、洗練された雰囲気を醸し出す。

宮川氏　いろいろなお菓子を食べてきたからこそ、一番美味しいと思うのはスタンダードなお菓子です。たとえばサントノレであれば、プチシューにクリームを挟みキャラメルがかかっているもので、その本来の姿を崩さずに美味しさを伝えたいと思っています。食べた人に、素直に“また食べたい”と思ってもらうために、素材選びから生かし方、食べやすいデザインにこだわり、そして、そのお菓子の中で何か一つを際立たせ、それがはっきりと伝わるような味にするための工夫をすることで、いつまでも記憶に残るようなお菓子を作ることを心掛けています。

アマン東京 エグゼクティブペストリーシェフ
宮川佳久（みやがわ・よしひさ）
フランスでの修行を経て、都内の菓子店やラグジュアリーホテルのペストリー部門に勤務。2014年の開業より、アマン東京にてペストリーシェフを務め、3つの料飲施設のデザートをはじめギフトアイテムのチョコレートや生菓子などホテル内全てのペストリーを監修。またアマングループ内でも上海のアマンヤンユンの立ち上げでペストリー部門を指揮し、アマンのペストリーシェフのマスタークラスをアマンプリで行った。「ザ・ラウンジ by アマン」のアフタヌーンティーは、開業以来、独創的でエレガントなアフタヌーンティーとして好評で、繊細な味にシックな雰囲気が伴う焼き菓子や生菓子も人気を博している。

栽培法や品質において最良のものを厳選したパン

パン類はクロワッサンやパンオレザン、パンオショコラなど、アマン東京の朝食で人気のものから、パンドカンパーニュやパンオセーグルなどハード系まで、種類豊富に用意。パンの要である小麦は、その栽培法や品質において最良のものを厳選し、パンドカンパーニュには、北海道帯広の折笠農場が生産する自然栽培小麦、「はるきらり」を使用。宮川氏が現地を訪れた際に、その香り高さと味わいに魅了された「はるきらり」は、国内では稀少な完全無農薬有機小麦。

パンドカンパーニュは同じく折笠農場にて化学肥料不使用で育てられた有機黒豆「黒千石」とともに焼き上げている。自然な甘さがあり、他の黒大豆よりもさらに多くの大豆イソフラボンやポリフェノールを含み栄養も豊富なため、子どもにもおすすめのパン。また、パンオセーグルには、北海道産の有機ライ麦を使い、風味や味わいにこだっている。そのほかフランス産のパンプリーバターが香ばしいクロワッサンやフルーツデニッシュなど、こだわりのパンを味わえる。

そして、大手町と丸の内のオフィス街からアクセス良好なロケーションならではの商品として、朝食やランチが楽しめるサンドイッチや、コーヒーやジュースなどドリンク類を販売。サンドイッチには生ハムやシーフードマリネなどを挟み、パンの風味を生かしたシンプルでありながら、食べ応えのある味わいに仕上げた。

そのほか、人気のチョコレートや、焼き菓子などのギフトアイテム「KOBAKO」、和歌山県の谷井農園によるアマン東京オリジナルのジュースやジャムのほか、タンブラーやランチバッグといったロゴ入りアイテムも販売し、ホテルならではのペストリーショップとして充実した品揃えだ。

大地の息吹を感じるイサム・ノグチ氏と石彫制作で知られる和泉屋石材店がコラボした、伊達冠石のカウンターに並べられた、アマン東京の美しく素材を生かしたスイーツや、種類豊富な自家製のパンを味わってみてはいかが。

ラ・パティスリー by アマン東京
住所｜東京都千代田区大手町1-5-6大手町タワーOOTEMORI地下2階
営業時間｜月〜金 7:00~20:00、土・日・祝日 10:00~19:00
※生菓子の販売は10:00〜
※キャッシュレス決済のみ取扱い
定休日｜なし
https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/la-patisserie-aman-tokyo