「ウシマル」千葉の恵みが詰まった地産地消レストラン【前編】
犬養裕美子のディスカバー ベスト・レストラン
どんな小さな店でも、どんな辺鄙な場所でも、『ホンモノ』であれば、必ず人は引き寄せられる。今月も強烈な一店に出合いました！今回は、千葉県山武市にあるレストラン「Ushimaru（ウシマル）」について、前後編記事でご紹介します。
犬養 裕美子（いぬかい・ゆみこ）
東京を中心に世界のレストラン事情を最前線で取材する。新しい店はもちろん、実力派シェフたちの世界での活躍もレポート。また、日本国内各地にアンテナを張り、料理や食文化を取材。農林水産省表彰制度「料理マスターズ」審査員
打矢 健（うちや・けん）
1977年生まれ、新潟県出身。調理師学校卒業後、東京都内で修業。イタリアン、ジビエを専門とするフレンチ、素材にこだわるイタリアンなどを経て、素材のある場所で仕事をしたいと長野県のレストランで1年働く。2008年に「ウシマル」のシェフに就任
シェフにとって千葉県は
素材の宝庫
東京という巨大なマーケットに隣接しているため、千葉は素材の供給地というイメージが強い。農業産出額全国4位、漁獲量全国第19位（ともに平成26年度）という数字がそれを証明している。もちろん生産量だけでなく素材の品質のよさも注目されている。料理人のリクエストにこたえて野菜をつくり収穫、配送の時間をきちんと計算して届ける流通業者も出てきた。一方、そんな魅力的な素材が揃うならと、千葉県を仕事の場にする料理人も増えている。千葉県山武市にあるイタリア料理店「ウシマル」の打矢健シェフは、そんな先駆者の一人。「ウシマル」は2000年に鉄板焼きの店としてスタートしたが、新しく打矢シェフを迎えるのを機に、〝地産地消〞をベースにしたイタリアンへと方向転換。シェフはできる限り生産者に会い、野菜、魚、肉、さまざまな素材を使うことにした。少しずつその料理が評判になり、東京からも訪れるお客が増えていった。そして10年、なんと食べログで2年連続「ブロンズ賞」を受賞。地元のお客には見慣れた素材を思いもよらぬ料理に変身させる。東京からのお客には、珍しい千葉産素材が洗練された料理で楽しめる。この両輪が揃って「ウシマル」は評価を得たのだ。
千葉ならではの素材
きのこ
シェフが採ってきたきのこ。左から赤山とり茸、山どり茸もどき、あい茸、アンズ茸。手前右は自家菜園のズッキーニの花。
鰻
外房の九十九里浜で捕れる天然鰻。かなり大きな身を炭火で焼く。シェフは水分を吹きかける独自の焼き方を考案。
カエル
初夏の田んぼから聞こえてくるのはカエルの声。食用カエルはあっさりとして上品な味わい。
肉
ジャージーの雄仔牛を肥育生産者の元で18ヶ月育て、その後解体。首から肩のロース肉は自社熟成。
シェフの仕事を誇る素材
料理の基本の基本。味つけに欠かせない塩を、打矢シェフは自分でつくる。九十九里の海水を大鍋で沸かして、時間をかけて塩分だけに。精製しないので丸い味。
Ushimaru（ウシマル）
住所｜千葉県山武市松尾町木刀1307-2
Tel｜0479-86-1222
営業時間｜12:00～14:00（L.O.）、18:00～21:30（L.O.）
定休日｜水曜、第2火曜、木曜は昼休
ランチ3800円、1万円、ディナー6000円、1万円（土・日曜、祝日は昼夜とも6000円、1万円。税・サービス料10%別。8月11~15日は問い合わせを）
text:Yumiko Inukai,photo:Muneaki Maeda
Discover Japan 2018年8月号『あの憧れの楽園へ』
