FOOD

ダサイタマとは言わせない!
奥深き、埼玉食材。
埼玉県・さいたま市「デリカ」

2020.3.12
ダサイタマとは言わせない!<br class=“none” />奥深き、埼玉食材。<br><b>埼玉県・さいたま市「デリカ」</b>
一年を通して必ずメニューに載っているのが「大麦のサラダ」。「でも、内容は毎日違う。その日にある素材をサラダにしているので。最もうちらしいひと皿ですね」と山﨑シェフ。有機野菜の生産者・浦さんの無農薬野菜と秩父野菜、埼玉特有の味噌、炒った六条大麦が野菜から出るエキスとドレッシングを吸って、一期一会の味に

どんな小さな店でも、どんな辺鄙な場所でも、「ホンモノ」であれば、必ず人は引き寄せられる。レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの《新・ニッポンのレストラン名鑑》。今回は地元埼玉の食材にこだわるレストラン「デリカ」を紹介する。

いぬかい・ゆみこ
東京を中心に世界のレストラン事情を最前線で取材する。新しい店はもちろん、実力派シェフたちの世界での活躍もレポート。また、日本国内各地にアンテナを張り、料理や食文化を取材。農林水産省表彰制度「料理マスターズ」審査員。

地元埼玉の素材のみを選ぶレストラン

埼玉県産の素材でも野菜、魚、豚、卵などひと通り揃う。ユニークなところでナマズやコイなども

食の世界で埼玉といっても、なかなか「これ!」という素材や食品や料理が思い浮かばない。美味しい店を訪ねても、地元の人は「埼玉には美味しいものがないから」と諦め顔。どうも埼玉県人は地元の素材を過小評価しているようだが、「そんなことはない!」と気づいた料理人がいた。

2018年3月大宮にオープンした「デリカ」は、食材のほぼ100%が埼玉県産。オーナーシェフ山﨑暢氏は、実際に生産者を訪ね歩き「美味しい」理由に納得したものだけを選ぶ。そんな彼でも5年前まではほとんど知らなかったという。

デリカを支える「浦農園」の野菜
「浦農園」はもともと趣味で野菜づくりをしていた浦光夫さんが、定年後本格的にはじめた。有機栽培、無農薬にこだわる。1500㎡もの広い畑に現在は夫婦二人でさまざまな野菜をつくっている。週に3回、軽トラに野菜を積んで市内を売り歩くが、最近は途中で一度戻らないと足りないほどよく売れるとか

「ある日、父親が近くの直販所でブルーベリーを買ってきたんです。何気なく食べてびっくりしました。ちょうど輸入物をお店で使っていて、比べたら埼玉産のほうが明らかに美味しい」。「生まれ育った故郷で独立したい!」とずっと思っていたが、埼玉でどんな店を出すべきか、思い悩んでいたときだった。

「埼玉産の素材に徹底しよう! 埼玉県民も知らない、いろいろな素材を紹介したい」と方向が定まった。それからは毎週のように生産者の元へ通い、県全体の食材をほぼ把握した山﨑シェフ。ついに「ダサイタマ」を卒業して「ドサイタマ」な店、誕生!

埼玉味をどう表現するか。
素材と調味料のバランス

シャルキュトリー
入間「肉の登美ヤ」から仕入れる豚肉でつくったジャンボン・ブラン(右)1100円。つけ合わせはホウレンソウ。テリーヌ(左)1100円。つけ合わせは川島のイチジク。ほかにも種類があり盛り合わせも単品も可

さて、埼玉産素材の料理とはどんなものだろう。メニューを見ると、基本はフレンチ、変化球に中華や和食を取り入れているようだ。山﨑シェフが修業したのは、フレンチだが、中でもお得意は東京・南青山の「ローブリュー」で学んだ自家製のハムやソーセージなどの加工肉。ハムに加工することで肉の美味しさや、より深い味わいを引き出している。

また、富ケ谷の人気ワインバー「アヒルストア」でで得たワインの知識とそれに合わせた料理も好評。さらに楽しく飲んだ後の〆のご飯ものや麺も変則的だが登場する。

中津川いもの味噌炒め
埼玉に伝わる伝統的な芋。小さくて煮崩れしないのが特徴だが、色がピンクで味がないので、味噌でしっかり味をつける。700円

「素材を手に取って、どう料理するか考えます」。正攻法でいくか、埼玉ならではの調味料で味つけするか、和洋中さまざまにアレンジする。そしてときにはエスニック風も。料理を楽しみながらつくっているのが伝わってくるメニューばかり。何を仕掛けてくるか、予想もつかないのがおもしろい。

たとえば卵とオイスターソースは、中華の香りが魅力的。中津川いもの味噌炒めは埼玉県の特産野菜が主役。男爵芋の半分ほどの大きさで、粘りはあるが味がほとんどない。だから味噌炒めのような濃い味で仕上げる。

焼きそば
高橋製麺工場の焼きそばを使用。実はこの皿の主役は秋みょうが。秩父の荒川の上流でわずかな期間だけしか採れないレアものを甘酢漬けに。700円

焼きそばのポイントはそばではなく、添えてあるみょうがの甘酢漬けにある。大麦のサラダに使われている「おなめ」とは埼玉ならではの麦と大豆の味噌。これぞ埼玉のソウルフードなのだ(メーカーや各家族によって味も風味もまったく異なる)。「僕もまだ、全部回りきれてないんです。まだまだ美味しい素材はあるはず。素材との出合いは終わりがありませんね」。

それにしてもこの店で驚くことといえば、営業時間。14時開店、20時ラストオーダー、21時閉店と言う中途半端な開き方。「その理由は、朝早くから産直品の仕入れに行きたいから。それには早く寝て、早く起きること。必然的に時間がずれてしまった」。優先順位がほかの店とはちょっと違うってことだ。

フィッシュ&チップス
白身の魚と野菜のフライ。埼玉版フィッシュ&チップスは加須産天然ナマズと、滝野川ゴボウをホロッと揚げたもの。1500円。川越のすだちがビネガーの代わりにスッキリと爽やか。アツアツを味わう

山﨑シェフのこだわりは、駅周辺の繁華街からやや離れた店の立地や、日本酒、ワイン、ウイスキー、ビール、それぞれマニアックな飲み物のセレクトなど随所に感じられる。時々姉の綾さんが手伝いに来るが基本は山﨑シェフ一人で、仕入れから仕込み、掃除、調理、サービスまですべてをこなすのだから、最もやりやすい方法で進むしかない。

それでいてこの店の居心地がいいのは、どうしてだろう。厨房の中の山﨑シェフは楽しそうで、料理はどれも絶妙な美味しさ。味のバランスがとてもいいのだ。もう、ダサイタマなんて失礼なこと、言えない。サイタマ、サイコー。

デリカ(でりか)
住所:埼玉県さいたま市大宮区宮町3-161
Tel:048-856-9522
営業時間:14:00〜21:00(L.O.20:00)
定休日:火曜
※アラカルトのみ

文=犬養裕美子 写真=前田宗晃

2020年2月号 特集「世界に愛されるニッポンのホテル&名旅館」