発酵研究／料理家・真藤舞衣子さんに教わる
白石麻衣さん ×うつわと発酵料理①

料理やうつわが好きで、国立科学博物館で開催中の特別展「和食」で音声ガイドナビゲーターも務める白石麻衣さんが、発酵研究／料理家の真藤舞衣子さんから、うつわや和食を愉しむヒントを、実際に体験しながら教わりました！

真藤舞衣子さん
東京都出身。発酵研究家／料理家。京都の禅寺・大徳寺の塔頭にて1年間生活。レシピ本の執筆、料理教室の主宰、講演会や企業のレシピ開発など幅広く活躍。無類のうつわ好き

白石麻衣さん
1992年生まれ。群馬県出身。俳優・モデル。乃木坂46の元メンバーでありセンターとして活躍。趣味は料理。得意料理は筑前煮とハンバーグ。最近、うつわが気になっている

——白石さんは普段はどんなお料理をつくられていますか？
白石　健康や美容のためにできるだけ自炊していますね。料理は好きで、昔から台所で母を手伝っていました。母のレシピの筑前煮はよくつくります。
真藤　忙しくされていると思いますから、意識して発酵食品をとるといいですよ。私も手製の味噌や塩糀、ぬか漬けに納豆と毎日発酵食は欠かしません。家族みんな発酵食好きで昔から取り入れていたおかげか、風邪もあまりひかずに済んでいます。
白石　お手製味噌にぬか漬け、すごい！　私も納豆は常備しています。キムチと混ぜて、ご飯や豆腐にのっけて。お味噌汁は好きでほぼ毎日食べています。でも忙しいとインスタント味噌汁に頼ることも多いです。

真藤　では手軽に味噌汁になる味噌玉や発酵おつまみを一緒につくりましょう。
白石　ときどき手料理をSNSで公開するのですが、見せ方も大事ですよね。最近うつわにも興味があって、自分好みのうつわを揃えたいなと。でも選び方が難しい。
真藤　私は仕事でも使うので、料理が映えるようにシンプルなものを選ぶことが多いかな。そこに祖母が使っていた絵付の皿を組み合わせることも。先ほどの一汁一菜で漬物をのせた皿は、祖母から受け継いだものです。
白石　組み合わせがすごくすてきです。盛りつけのコツも知りたいです。

真藤　白石さんは煮物や具の多い汁物がお好きとのこと。具を先に盛って最後に汁を注ぐといいですよ。おつまみ系は、小さな皿を選んで高く盛ると、簡単に見栄えがよくなり、小皿がたくさん並ぶのも楽しいと思います。
白石　サンマなどの焼き魚はどうでしょう。長い角皿が必要ですか。
真藤　丸い大皿でも大丈夫。中央にサンマを置いて皿の余白に大根おろしやスダチをのせるとまとまりがいい。大葉やあれば笹の葉を敷いて、その上に盛ると締まります。
白石　すてきですね！　やってみたいと思います。ちなみに、真藤さんはどのようにうつわを手に入れていらっしゃいますか？　
真藤　よく旅先で豆皿を買って集めているのですが、旅の思い出にもなって愉しいですよ。あとはアンティーク市もおすすめです。作家ものであれば九段下「うつわ花田」や神保町「千鳥」かな。田村一さんの酒器は、渋谷の「Discover Japan Lab.」で買いました。

——うつわを料理やシーンで使い分けるのは、日本の食文化のひとつの特徴であると思います。お二人にとって和食ってなんでしょう。
真藤　昔は3世代で暮らしていて、子ども時代は祖母がつくる和食の朝ごはんが大好きでした。京都の禅寺で1年過ごし、伝統的食文化や発酵の知恵に触れたことで、いまも発酵食を追求しています。調味料から納豆や漬物まで、私が普段手掛ける和食はほぼ発酵食。私にとっての和食は、免疫力が上がり、身体が自然に整う食事ですね。
白石　特別展「和食」を通して、日本の多様な食材や発酵の技術がいまの食生活につながることを実感しました。私にとっての和食は、家族や故郷を思い出すものであり、ご飯に合うものはすべて和食です（笑）。
真藤　現代の和食は、昔とは違っていて当然ですよね。唐揚げだって立派な和食。ご飯好きな白石さんは、お米の種類にもこだわっていますか？
白石　群馬の祖母が手掛けるコシヒカリです。慣れ親しんだ故郷の味です。ああ、食べたくなってきました。

美味しく便利！
常備しておきたい味噌玉づくり

田村一さんのうつわに盛られた、見た目もコロンとかわいい味噌玉。湯で溶かすとすぐに美味しい味噌汁が出来上がる。冷蔵庫で2週間、冷凍庫でひと月程度と保存が利くので多めにつくって保存を。乾燥野菜やワカメなど、好きなものを味噌玉へ。「味噌玉用だけでなく、私は味噌に出汁パックの中身を入れて混ぜた状態で容器に保存しています。便利ですよ」と真藤さん
　
＜味噌玉のつくり方＞

line

 

具だくさんのひと皿
「酒粕のクラムチャウダー」のレシピ
 
≫続きを読む
 
１　２　３　４
 

text: Yukiko Mori　photo: Kenta Yoshizawa
hair & make-up: PON　Stylist: Kanako Onitsuka
ブラウス12万6500円、パンツ3万8000円「ESTNATION」 （Tel:0120-503-971）、エプロン1万2100円「リーノ・エ・リーナ 自由が丘店」（Tel:03-3723-4270）、ピアス1万1000円「UNOAERRE」（Tel:0120-009-488）、ネックレス2万4200円「Jouete」（Tel:0120-10-6616）、リング（右手）14万8500円、（左手）14万3000円「JEWELRY ATELIER OREFICE」（Tel：03-6721-0457）
Discover Japan 2023年12月号「うつわと料理」