「5種類のまめ皿発酵おつまみ」レシピ
発酵研究／料理家・真藤舞衣子さんに教わる
白石麻衣さん ×うつわと発酵料理④
料理やうつわが好きで、国立科学博物館で開催中の特別展「和食」で音声ガイドナビゲーターも務める白石麻衣さんが、発酵研究／料理家の真藤舞衣子さんから、うつわや和食を愉しむヒントを、実際に体験しながら教わりました！
今回教わったのは、味噌、塩糀などを取り入れた5種類の発酵おつまみ。さまざまな意匠のまめ皿に盛りつけて、食卓を豊かに彩って。
ささみと切り干し大根の塩糀胡麻酢和え
塩糀を利かせた和え物。しっとり軟らかなささみとしゃくしゃく感のある切り干し大根の食感が愉しい。青木亮さんが手掛けた温かな粉引四寸深皿にやや高さが出るように盛りつける。
ささみと切り干し大根の塩糀胡麻酢和え
【材料（2人前）】
ささみ 2本
切り干し大根 5g
塩 少々
酒 小さじ1
塩糀 小さじ1
練りゴマ 大さじ1
米酢 小さじ2
黒七味 お好みで
【つくり方】
①ささみは筋を取り、塩を軽く振り、酒を入れて、電子レンジで1分加熱。返して1分ほど余熱で火を通し、粗熱が取れたら割く。
②切り干し大根は10分ほど水で戻し、水気を切る。
③ボウルにささみと切り干し大根、塩糀、練りゴマ、米酢を入れて和える。最後に好みで黒七味をかける。
味噌チャーシュー
万能な味噌を調味料に加えた香ばしいチャーシューは、大葉をあしらい愛知で作陶する加藤智裕さんのリム広な四寸オクタゴナルへ。錆びた質感でシックな黒鉄釉のうつわは、ジューシーな肉料理や香ばしい揚物が映える。
味噌チャーシュー
【材料】
豚肩ロース 400g
塩、黒コショウ 各小さじ1
（合わせ調味料）
砂糖 大さじ3
ハチミツ 大さじ2
醤油 大さじ2
酒 大さじ2
味噌 大さじ1
ショウガ（すりおろし）1片
ニンニク（すりおろし）1片
五香粉 小さじ1
【つくり方】
①豚肉は厚めの場合は厚みを半分に切り、フォークで数カ所穴を開け、塩、黒コショウを全体にまぶす。
②合わせ調味料をジッパーバックなどに入れて①を入れ、1時間以上置いておく。
③オーブンを200℃に温める。オーブン用シートを敷いた天板に豚肉を汁気を切って並べる（漬け込み汁はとっておく）。オーブンに入れ、15分ほど焼いて取り出し、②を裏返して、とっておいた汁をかける。
④オーブンに戻し入れ、さらに15分ほど焼く。途中、表面が焦げてきたらアルミホイルを被せる。
⑤漬け込み汁は一度加熱し、焼き上がった④を入れ、味を馴染ませる。
クリームチーズ鰹
濃厚なクリーズチーズに鰹節をからめた和洋発酵おつまみ。シンプルなおつまみを格上げするのは、真藤さん私物の高台付き赤絵うつわ。ゆかりや塩辛と和えた納豆を盛ることも。
クリームチーズ鰹
【材料】
クリームチーズ 4つ
鰹節 1パック
万能ネギ 2本
醤油 適量
【つくり方】
さいの目に切ったクリームチーズと鰹節、刻んだ万能ネギを入れて和え、仕上げに醤油をかける。
鯛の豆豉和え
淡泊ながら旨みが強い鯛をコクと塩味の豆豉で和えた酒肴。豆豉は中国の発酵食であり、大徳寺納豆や浜納豆でもOK。しのぎを意匠に取り入れた西口佳子さんの瀟洒な皿に品よく盛りつけ。
鯛の豆豉和え
【材料（2人前）】
鯛 100g
豆豉（大徳寺納豆や浜納豆でも） 大さじ1
【つくり方】
①鯛を薄く切る（鮮魚店で刺身を薄くつくってもらうといい）。
②①に刻んだ豆豉を入れて和える。
酒粕とアボカド和え
たんぱく質、食物繊維、ビタミンと栄養満点の酒粕とアボカドをあえたクリーミーな一品。真藤さん私物の染付皿に盛って。食べ進むと現れる染め絵柄が食卓の賑わいにも。
酒粕とアボカド和え
【材料（2人前）】
酒粕 大さじ2
アボカド 1個
塩 少々
醤油 小さじ2
【つくり方】
①酒粕と醤油、塩を合わせておく。
②①にアボカドを入れ、醤油を入れて和える。
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text: Yukiko Mori photo: Kenta Yoshizawa
hair & make-up: PON Stylist: Kanako Onitsuka
ブラウス12万6500円、パンツ3万8000円「ESTNATION」 （Tel:0120-503-971）、エプロン1万2100円「リーノ・エ・リーナ 自由が丘店」（Tel:03-3723-4270）、ピアス1万1000円「UNOAERRE」（Tel:0120-009-488）、ネックレス2万4200円「Jouete」（Tel:0120-10-6616）、リング（右手）14万8500円、（左手）14万3000円「JEWELRY ATELIER OREFICE」（Tel：03-6721-0457）
Discover Japan 2023年12月号「うつわと料理」
