「ぬか漬けと豚汁」の一汁一菜レシピ
発酵研究／料理家・真藤舞衣子さんに教わる
白石麻衣さん ×うつわと発酵料理③
料理やうつわが好きで、国立科学博物館で開催中の特別展「和食」で音声ガイドナビゲーターも務める白石麻衣さんが、発酵研究／料理家の真藤舞衣子さんから、うつわや和食を愉しむヒントを、実際に体験しながら教わりました！
今回教わったのは、ぬか漬けと豚汁。青と黄で十草文様を施した二色十草の茶碗に、品格をたたえた黒の漆椀で一汁一菜。温もりのある素朴な白木の丸盆にのせて。
ぬか漬け
小さなホーロー容器のぬか床を冷蔵庫で育てている真藤さん。食べたい野菜から残り野菜まで放り込んで発酵の力でご飯の供へ。祖母から受け継いだ常盤色の松をかたどった風格漂う織部に、さらりと漬物を合わせるのが真藤流。
ぬか漬け
【材料（ぬか床）】
米ぬか 500g
塩 85〜90g
水 500㎖
刻み昆布 2g
干しシイタケ 1個
赤唐がらし 1本（種を取る）
捨て野菜（大根やニンジンの皮など） 適量
【材料（漬ける野菜）】
ニンジン
キュウリ
大根
【つくり方】
①鍋に水と塩を入れて沸騰させる。泡立て器で塩を完全に溶かし、粗熱を取る。
②ボウルに米ぬか、刻み昆布、干しシイタケ、赤唐がらしを入れて、①を加え、手で混ぜ合わせる。
③②に捨て野菜を入れて混ぜ合わせ、ポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存する。
④1日に1回、ポリ袋の口を開け、袋越しにぬか床をもみ込む。1週間後から使える。
⑤捨て野菜を取り出し、ホーロー容器などにぬか床を入れる（シイタケと昆布は残す）。
⑥漬ける野菜は、それぞれ漬け床の大きさに合わせて切る。キュウリはそのまま。ニンジンや大根は塩でもんでから漬け床に入れてひと晩置く。ニンジンなどは1日半ほどで取り出して、好みの大きさに切る。
豚汁
たっぷりの根菜に厚揚げやコンニャクが入った豚汁。山梨「おかめ麹」の麹で仕込む真藤さん手製の味噌を使って。鄙の味を品よく見せるのは、鎌倉の漆芸作家・矢澤寛彰さんのたおやかな黒が美しい塗りの椀。
豚汁
【材料（2人前）】
豚細切れ 100g
ゴボウ 1/4本
コンニャク 1/3枚
ニンジン 7㎝
里芋 2個
厚揚げ 1/2個
長ネギ 1/2
米油 大さじ1
出汁 600㎖
味噌 大さじ2
【つくり方】
①鍋に米油を大さじ1入れ、ささがきのゴボウを炒め、コンニャク、3.5㎝ほどの拍子木切りしたニンジンを炒め合わせる。
②①に出汁を注ぎ、6方に切り、横に3等分に切った里芋、ひと口大に切った厚揚げ、小口切りの長ネギなどを入れる。
③煮立ったら豚肉を入れて、再度煮立ったら、火を止めて味噌を溶き入れる。最後に刻んだ万能ネギを散らす。
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text: Yukiko Mori photo: Kenta Yoshizawa
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ブラウス12万6500円、パンツ3万8000円「ESTNATION」 （Tel:0120-503-971）、エプロン1万2100円「リーノ・エ・リーナ 自由が丘店」（Tel:03-3723-4270）、ピアス1万1000円「UNOAERRE」（Tel:0120-009-488）、ネックレス2万4200円「Jouete」（Tel:0120-10-6616）、リング（右手）14万8500円、（左手）14万3000円「JEWELRY ATELIER OREFICE」（Tel：03-6721-0457）
Discover Japan 2023年12月号「うつわと料理」
