富山県まで足を運んででも
食べたい、紅ズワイガニ
漁場が近い富山県で水揚げされる紅ズワイガニは、冬の味覚の王様・ズワイガニと比較しても甘味も旨味もまったく劣らない。しかも、リーズナブル。産地ならではの味わいが楽しめる、とっておきのお店を紹介する。
紅ズワイガニは鮮度が「命」
紅ズワイガニの美味しさの決め手は「鮮度」。非常に水温が低い深海に生息しているため、カニ自らの身体のなかにエサを分解するタンパク質分解酵素を蓄えている。生きている間は問題ないが、死んでしまうと自らの酵素の働きによって筋肉を自己消化し、可食部が溶けてなくなってしまう。このため、水揚げした後、新鮮な状態で流通させることが何よりも大切なのだ。
新湊の新鮮な魚介と店主夫婦の温かい人柄で
お腹も心も満たされる
「昼セリで仕入れた紅ズワイガニは、なるべく早く茹であげます」と教えてくれたのは、新湊漁港のほど近く、かつての花街にたたずむ「割烹 松山」の店主で板前の松山健さん。妻の美由紀さんと二人で切り盛りする同店は、今年で開店38年目を迎えた。
紅ズワイガニの漁が解禁されると瞬く間に全国からの予約客でにぎわう。特に、紅ズワイガニを丸ごと一匹使った「紅ズワイガニのしゃぶしゃぶとお刺身」（4000円～要予約）など、地元の魚介類を余すところなく堪能できるコース料理が人気だ。
「若い時はたくさんのお客さんを迎えることでがむしゃらでしたが、今は遠くからもリピートしてもらえる店づくりを心掛けています」と話すのは女将の美由紀さん。「新湊の新鮮なカニや魚介を“やわやわ”（＝ゆったり）と味わってほしい」と笑顔を見せる。高齢のご夫婦にはカニ一匹を使った1人前のコースをシェア、若いカップルでも手が届くコース料理をつくる……など、きめ細かいサービスに惹かれる客も多い。松山さんが腕をふるった料理でお腹が膨れることはもちろん、ふたりの温かい雰囲気に心まで満たされるお店なのだ。
割烹 松山
住所｜富山県射水市立町2-37
Tel｜0766-82-4100
営業時間｜11:30～14:00、17:00～22:00（要予約）
定休日｜水曜日
https://kappoumatsuyama.jp
独創的な和食でオンリーワンを目指す料理人が
富山食材と日本酒をマリアージュ
魚津駅から歩いてすぐの飲食店街にある「浜多屋 魚津駅前支店」。魚津市内の老舗料亭「浜多屋本店」の当主を務める祖父・父に続く三代目の濱多雄太さんが、2011年に27歳でオープンした。東京都内の調理専門学校を卒業した後、東京で修業を重ねた濱多さんは「富山の食材を使った自分にしかできない料理を目指したい」と、直接生産者を訪ね歩き、時には自分で収穫を手伝うなど、食材にとことん向かい合う料理人だ。そんな濱多さんが「みずみずしさが特徴で、料理の味わいのまとめ役です」と評価するのが紅ズワイガニ。料理人のインスピレーションで、ひと工夫加えた紅ズワイガニ料理を提供している。
「一般的に紅ズワイガニは、ズワイガニと比べて安価ですし、一段劣る食材と思われているかもしれません。しかし、奥が深い食材なんですよ」と濱多さんは話す。茹でたり焼いたりとシンプルな調理よりも、変化球の料理によって素材の味わいを引き出す彼の料理に惹かれてリピートする、食通の客も多い。さらに、濱多さんは唎酒師（ききざけし）の上位資格である「名誉唎酒師」の最年少取得者でもある。酒蔵をめぐって厳選した富山県内の日本酒と料理をペアリングして味わえるのも、この店ならではの楽しみなのである。
浜多屋 魚津駅前店
住所｜富山県魚津市釈迦堂1-15-8
Tel｜0765-23-5775
営業時間｜17:30〜23:00（LO 22:30）
定休日｜月曜
https://hamadayalabo00.amebaownd.com
日本でも有数の水深の深い湾を抱く富山県。漁場が近く新鮮な魚介が水揚げされる、という地の利に甘んじることなく、漁業者と料理人が手をとり合って、美味しく、かつサスティナブルな海の幸を届ける努力をしている。そのような素晴らしい人と食材に出合える富山は、まさに足を運ぶ価値のある土地といえる。
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text: Tomoko honma photo: Hideyuki Hayashi
