《マンダリン オリエンタル 東京》
広東料理「センス」の特別ペアリングディナー
マンダリン オリエンタル 東京は、2022年6月3日（金）～8月28日（日）の期間限定で、37階の広東料理「センス」の料理長・鈴木豪氏と中間利幸氏が、シェフソムリエとヘッドバーテンダーとともにつくりあげた『ホテルオリジナルウイスキーとの特別ペアリングディナー』を販売中。「センス」を代表する広東料理をユニークで希少なドリンクとペアリングすることで、普段とはひと味違う食事体験を愉しめるだろう。
ふたりの料理長が目指す
「本場よりも美味しい広東料理」
鈴木豪氏と中間利幸氏は、本場・香港の伝統技法を守りながら、主となる調味料に香港や中国のものを使用する一方、食材には日本の新鮮なものをふんだんに使い、それぞれの素材にあわせて繊細な火入れを行っている。
料理の最大の特徴は、作り置きをせずに注文が入ってから食材を捌き、火入れをし、提供していること。これは、その料理の拘りを表現する造語「即叫即做（ゼッギウゼッジョウ）」のもと、短時間調理が可能な火力を持つシステム、新鮮な食材、そして高い技術が全てが揃っているからこそできることだ。そして、センスで提供するすべての料理の背景には、必ず伝統に基づく要素が取り入れられている。
今回の特別ペアリングディナーには、広東料理「センス」を代表する「香港焼き物盛り合わせ 炭火仕上げの叉焼・皮付き豚バラ肉の焼肉・仔豚の釜焼き」、「干し貝柱 烏骨鶏 ツブ貝 鮑の蒸しスープ 佛跳牆 （ファッティウチョン）」を含む、全8品の料理を用意。
ドリンクペアリングには、ホテルオリジナルウイスキーを、3種の異なる飲み方（ストレート、ロック、ハイボール）で合わせるほか、中国ワインの中でも注目を浴びる、ドメーヌ型ワイナリーのワイン2種をペアリング。
ホテルオリジナルウイスキーは、5大産地（アイルランド、スコットランド、アメリカ、カナダ、日本）の原酒をブレンドし、フランス ボルドー地方 サン・テミリオン地区の第一特別級Aシャトーのワイン樽で後熟させた『イチローズモルト』によるプライベートカスク。その芳醇な香りとエレガントなタンニンは、素材の持ち味を活かす広東料理「センス」の料理の魅力を最大限に引き出してくれる。また、さまざまな飲み方で、ウイスキーの味と香りの変化も愉しめる。
鈴木豪（すずき・たけし）
ミシュランガイド東京の星を獲得した「龍天門」で、日本における香港料理の権威である伝説のシェフ陳 啓明のもとキャリアをスタートさせ、日本にいる香港人でトップクラスの焼物師の研修を受け、本格的な広東料理の腕を磨いた。その後、都内の広東料理レストランで料理長を務めた後、2005年にマンダリン オリエンタル 東京の広東料理「センス」オープニングチームメンバーに着任。「センス」でキャリアを積む中で、ミシュランガイド東京の星評価を獲得した歴代の料理長の下で、それぞれの広東料理を追求するスタイル・技術・知識を習得しチームに貢献し、2018年より「センス」料理長に就任、もう一人の料理長 中間とともに、「センス」キッチンチームを牽引している。
中間利幸（なかま・としゆき）
料理学校を卒業後、就職した都内のホテルに広東料理店がオープンしたことをきっかけに、中華料理の世界へ。中華料理の料理人としての経験を積む中、自らの時間を使い、香港やマカオに何度も足を運び、現地の優れた料理人を訪問。一つ一つのレシピや調理法に隠された広東語の意味や文化を理解し、さまざまな食材や広東料理独自の調味料の使い方を学んだことが中間自身のキャリアにおける原動力になっている。マンダリン オリエンタル 東京には、2005年に広東料理「センス」のオープニングチームメンバーとして入社し、好奇心と行動力をもって広東料理を追求する姿勢でチームに貢献し、2018年より「センス」料理長に就任、もう一人の料理長 鈴木とともに、「センス」キッチンチームを牽引している。
「特別ペアリングディナー」のメニュー
香港焼き物盛り合わせ 炭火仕上げの叉焼・皮付き豚バラ肉の焼肉・仔豚の釜焼き
香港と同じ仕込みをし毎日専用の釜で焼きあげる焼き物は、肩ロースの叉焼、皮つき豚バラの焼肉、仔豚の丸焼きを一口サイズで用意。開業時より改良を重ねる叉焼は、オーダーを受けてから焼き上げるという「センス」のこだわりが反映され、炭火と桜のスモークチップで仕上げている。香港の焼味に合わせたピーカンナッツの飴焚きと北海道産の大豆の片糖煮を添えている。
ペアリング
ホテルオリジナルウイスキー（ストレート）
ストレートで提供するオリジナルウイスキーの芳醇な香りが、炭火と桜のスモークチップで仕上げた焼きたての叉焼をはじめ、芳ばしい焼き物のロースティな風味と醤や味噌の味わいを最大限に引き上げる。
アオリイカの馬来盞炒め
アオリイカの炒めは、とてもシンプルで香港人にとってのビストロ料理。「センス」のアオリイカのこだわりは花切り。歯切れの良い食感、そして淡白な甘味をもつアオリイカに「馬来盞」を十分に絡めるために、アオリイカの表面に細かい包丁を入れている。
ペアリング
2020 シルバーハイツ ラスト ウォリアーホワイト ブレンド 寧夏回族自治区 中国
アオリイカの甘味と塩味を上品な酸味、鉱物的なミネラル感を連想させる白ワインの香味が相乗し、アオリイカの旨味を引き立たせてくれる。馬来盞の辛味、コクを香り豊かな白ワインが相乗し、優雅で華やかな風味を余韻に残す。
文華廳伝統の舌平目のブラックビーンソース炒め “ドラゴンボート”仕立て
舌平目のブラックビーンソース炒めは、大皿で提供する、マンダリン オリエンタル 香港の広東料理「マン ワー（文華）」の伝統料理。「センス」では一名さま盛りで用意し、香港産のブラックビーンに、オイスターソースと中国醤油、国産のニンニク、生姜、生の鷹の爪とエシャロットを使用し、シンプルに短時間で仕上げている。香港で6月に開催される伝統的な競技「ドラゴンボート」で使用されるボートに見立てている。
ペアリング
ホテルオリジナルウイスキー（ロック）
ワイン樽で後熟させたオリジナルウイスキーの赤ワイン由来の柔らかなタンニンのコクが、舌平目の持つ豊かなうま味とブラックビーンが持つシリアルな風味を優しく包み込み、良い香りが漂う。ロックでじっくりと飲むことで生まれる、柔らかな余韻を愉しめる。
ジャスミン茶でスモークした鳩の香り揚げ
広東でよく食べられる食材の一つ「鳩」を、伝統的な方法の仕込みにアレンジを加えて仕上げた「センス」オリジナル料理。広州産の鳩を、冷えたローソイに一日つけて味入れし、そのまま乾かし、揚げるときに火入れし、最も美味しいミディアムレアの状態に仕上げている。ジャスミン茶でスモークする鳩料理は、「マン ワー（文華）」のスペシャリテのひとつで、ふたりの料理長が以前学んだレシピを基にアレンジしている。
ペアリング
2014 テンサイ スカイライン オブ ゴビ セレクション マルスラン 新疆ウイグル自治区 中国
赤ワインのエキゾチックなスパイス香が、香り揚げのロースト香、オリエンタルスパイスと相乗して複雑な味わいを演出し、風味豊かな余韻を奏でる。鳩の風味と質感に、赤ワインのキメ細かなタンニンと熟成香が重なることで、見事な旨味と多重層な風味を感じさせてくれる。
北海道産花咲蟹の卵白炒飯 干し貝柱と脆米のアクセント
干し貝柱のサクサク、揚げ米のカリカリ、卵白のフワフワ、花咲蟹の旨味、松の実のオイリーな香りなど、さまざまな食感と香りを愉しめる炒飯。香港で食される長粒米のパリパリ感に、日本人好みのモチモチ感を味わえるよう、タイのジャスミンライス9割と魚沼のコシヒカリ1割を「センス」独自にブレンド。
ペアリング
ホテルオリジナルウイスキー（ハイボール）
オリジナルウイスキーをハイボールでご提供することで、炭酸の持つ心地よい刺激がウイスキーの持つクローブやナツメグ、スターアニスにも通じる香り豊かなスパイス香を引き出し、炒飯の蟹や干し貝柱の風味をより豊かにしてくれる。ハイボールとペアリングすることにより、少し重さを感じがちな炒飯の風味に清涼感を与えてくれる。
焼きパパイヤに詰めたジャスミンカスタードと黒タピオカ
パパイヤを半分に切った見た目を再現した、「センス」オリジナルデザート。パパイヤを半分に切り、種を取り、紅糖という広州産赤砂糖でオーブン焼きにしている。種のあった部分には、ジャスミン茶でアクセントを付けたカスタードと種に見立てた黒タピオカを入れ、見た目にもちょっと愉しいデザートに仕上げている。このデザートは、中国式のカスタードにタピオカと小豆餡やハスの実餡を合わせ、オーブンで焼いた「西米焗布甸（サイマイゴップーディン）」という古い料理を元にしている。
ペアリング
ホテルオリジナルウイスキー（ストレート）
蜂蜜やバニラ、またオランジェットのような柔らかな甘さ、紅茶やマーマレードのニュアンス、ブルーベリーや木苺のようなアクセントを持つオリジナルウイスキーと、じっくりと焼き上げたパパイヤとジャスミンカスタードの至味、豊かな甘みが互いを引き立ててくれる。「センス」の料理とオリジナルウイスキーの持つ味わいを最大限に引き出し合う、最後の一皿に相応しい贅沢なマリアージュを奏でる。
ここでしか味わえないオリジナルウイスキーと中国ワインが、大胆かつ繊細な本格広東料理と奏でる鮮やかなハーモニーをこの機会にぜひ堪能してみてはいかがだろうか。
オリジナルウイスキー特別ペアリングディナー
住所｜37階 広東料理「センス」（東京都中央区日本橋室町2-1-1-）
期間｜2022年6月3日（金）～8月28日（日）※予約制
時間｜17:30～21:00（20:00 L.O.）
料金｜
4万700円（8品のコース料理、そのうち7品はドリンクペアリング付き）
3万5200円（8品のコース料理、そのうち4品はドリンクペアリング付き）
※すべて税込サ別
Tel｜0120-806-823（レストラン総合予約 9:00～21:00）
