生で食べきれない魚介類を
有効活用した”海の発酵”【後編】
《ニッポン全国発酵食品名鑑》
古代から発酵を生活に取り入れ、その恩恵にあずかってきた結果、それぞれの土地に根ざしたローカル発酵食品の宝庫となった日本。その土地ならではのストーリーに着目しつつ、発酵デザイナーの小倉ヒラクさん選定による全国の発酵食品を「海」「山」「街」「島」の4つのカテゴリーに分類して紹介します。
発酵デザイナー 小倉ヒラク
「発酵デパ ートメント」（東京・下北沢）オーナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、絵本・アニメの制作、ワ ークショップなどを行う。著書に『発酵文化人類学』（木楽舎）などがある
潮鰹／静岡県
鰹と塩のみでつくる鰹節の原形は
正月を祝う縁起物
かつて鰹漁が盛んだった西伊豆町の田子地区は、古くからの鰹節の生産地。この地に伝わる潮鰹は、鰹節の原形ともいわれるもので、鰹の内臓をとってよく洗い、3週間ほど塩漬けにしてから塩を洗い、3週間から1カ月ほど屋内で陰干ししてつくる。別名を“正月魚（しょうがつよ）”といい、豊漁豊作や航海安全などを祈願し、新年を祝う縁起物として正月に神棚に供えられる。
食べられている地域
静岡県・西伊豆一帯
ここで買えます！
「カネサ鰹節商店」の潮かつお切り身
価格｜540円
内容量｜75g
原材料｜鰹、塩
Tel｜0558-53-0016
注文方法｜Tel、Fax（0558-53-0044）、Mail（tagobusi@gmail.com）、オンラインショップ（https://katsubushi.com）
※発酵デパートメントで取り扱いあり
ママカリの酢漬け／岡山県
ご飯が足りなくなるほどに
美味しい魚を酢の力でさらに美味しく！
ママカリは、サッパという小さな青魚の別名。“ママ（ご飯）が足りなくなってカリ（借り）に行くほど美味しい”ことから呼ばれるようになったという。その酢漬けは、頭と内臓を取って塩でしめ、塩を洗って数日間酢漬けにすることで、保存性を高めると同時に、旨みをぎゅっと閉じ込める。ご飯のお供、酒の肴としてそのまま食べるのはもちろん、酢飯と握って寿司として食べるのが定番。
食べられている地域
岡山県一帯
ここで買えます！
「岡山県漁業協同組合連合会」のままかり酢漬
価格｜2620円（送料込）
内容量｜75g×5袋
原材料｜ママカリ、酢、唐がらしなど
Tel｜086-262-4444
注文方法｜オンラインショップ（www.oygyoren.or.jp）
いずみや／愛媛県
酢で〆たおからと青魚でつくる
甘酸っぱい卯の花寿司
おからを酢飯に見立て、酢で〆た青魚をのせた握り寿司。「名前は、江戸時代に新居浜で銅山を開いた住友家の屋号『泉屋』から。住友家の使用人や銅山の労働者たちが寿司を食べたいと工夫して生まれたものだといわれています」。合わせる魚は、高級魚ではなく、コノシロ（コハダが成長したもの）、サヨリなどが基本。酢で〆ると生臭さが取れて身が締まり、旨みが出る。
食べられている地域
愛媛県北部
ここで買えます！
「三好食品」のいづみや
価格｜380円
内容量｜3個
原材料｜おから、酢、砂糖、サヨリ、ショウガ
Tel｜089-982-0422
注文方法｜Tel、Fax（089-982-0882）、Mail（info@miyoshi-syokuhin.net）
https://miyoshi-syokuhin.net
辛子明太子／福岡県
朝鮮半島にルーツをもち
日本独自の味に進化した博多名物
いわずと知れた博多名物の辛子明太子は、スケトウダラの卵巣（卵を含む）を塩漬けにして、醤油や酒、唐がらしを使った調味液に漬け込んだもの。「戦後、『ふくや』が韓国のタラコの漬け物をアレンジして商品化したもの。創業者の川原俊夫が製法をオープンにしたことで、県の一大産業となりました」。調味液のレシピはメーカーによってさまざまある。
食べられている地域
九州地方一帯
もっと知りたい方は！
発酵デパートメント
Tel｜03-6413-8525
https://hakko-department.com
松浦漬／佐賀県
鯨の町が守り続ける
門外不出の酒粕漬け
江戸時代から昭和30年代まで、捕鯨地として栄えた呼子（よぶこ）町。「巨大な鯨は食用肉以外にも骨や皮、歯や内臓までさまざまな用途があったけれど、脂を搾った後の上あごの軟骨（かぶら骨）は用途がなかった。そこで酒屋を営む山下家に嫁いだツルが考案したのが、酒粕にかぶら骨を漬け込む松浦漬でした」。1892（明治25）年の誕生以来、その製法は一子相伝で継承され、門外不出の味となっている。
食べられている地域
佐賀県・唐津一帯
ここで買えます！
「松浦漬本舗」の松浦漬缶詰
価格｜1296円
内容量｜180g
原材料｜酒粕、鯨のかぶら骨、砂糖、塩、唐がらしなど
Tel｜0955-82-3111
注文方法｜Tel、Fax（0955-82-3238）、Mail（info@matsuurazuke.com）、オンラインショップ（www.matsuurazuke.com）
※発酵デパートメントで取り扱いあり
むかでのり／宮崎県
稀少な海藻でつくる
歯応え抜群の味噌味寒天
日南海岸に生えるキリンサイという海藻を天日干しにして乾燥させる。それを煮出して四角い型に入れ、冷やし固めたものを1～2週間ほど味噌漬けにしたもの。名前は、キリンサイのかたちがムカデのように見えることに由来するが、そのまま「きりんさい」と呼ばれることもある。「日南地域では海沿いでも山間でも、むかでのりをお盆にご先祖さまにお供えする風習がありますが、その起源は謎に包まれています」。
食べられている地域
宮崎県・日南地区の海沿い、山間部
ここで買えます！
「戸村本店」のむかでのり
価格｜620円
内容量｜180g前後
原材料｜キリンサイ、麦味噌、水飴、酒精など
Tel｜0987-23-1882
注文方法｜Tel、Fax（0987-27-3663）
www.tomura.com
※発酵デパートメントで取り扱いあり
＜紹介している商品の一部は発酵デパートメントでも販売中！＞
発酵デパートメント
住所｜東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
Tel｜03-6413-8525
営業時間｜11:00 ～19:30
定休日｜なし
https://hakko-department.com
text: Miyu Narita photo: Atsushi Yamahira, Hiraku Ogura
Discover Japan 2021年7月号「ととのう発酵。」
《ニッポン全国発酵食品名鑑》
海の発酵【前編】／【後編】
山の発酵【前編】／【後編】
街の発酵【前編】／【後編】
島の発酵
