航路を駆使して経済の鍵を握った”街の発酵”【後編】
ニッポン全国発酵食品名鑑
古代から発酵を生活に取り入れ、その恩恵にあずかってきた結果、それぞれの土地に根ざしたローカル発酵食品の宝庫となった日本。その土地ならではのストーリーに着目しつつ、発酵デザイナーの小倉ヒラクさん選定による全国の発酵食品を「海」「山」「街」「島」の4つのカテゴリーに分類して紹介します。
発酵デザイナー 小倉ヒラク
「発酵デパ ートメント」（東京・下北沢）オーナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、絵本・アニメの制作、ワ ークショップなどを行う。著書に『発酵文化人類学』（木楽舎）などがある
しば漬け／京都府
鮮やかな赤紫蘇色に
上品な味わいの雅な漬け物
京都市北部の大原地区で伝統的につくられているしば漬けは、平家滅亡後、建礼門院が大原の寂光院に隠棲した際、里人が献上した紫蘇の漬け物を気に入り、紫葉漬けと命名したと伝わる。夏に収穫した紫蘇と刻んだナス、塩を混ぜて樽に漬け込み、数カ月から1年ほど熟成させるのが基本のつくり方。「辻しば漬本舗」の生しば漬は、紫蘇とナス、塩だけを原料に、乳酸菌の力でじっくりと自然発酵させた奥深い味。
食べられている地域
全国
ここで買えます！
「辻しば漬本舗」の生しば漬
価格｜450円
内容量｜130g
原材料｜ナス、紫蘇、塩
Tel｜075-744-2839
注文方法｜Tel、Fax（075-744-3210）、オンラインショップ（https://tsujishiba.com）
※季節限定商品。販売時期は7月中旬～予定
※発酵デパートメントで取り扱いあり
守口漬け／大阪府
豊臣秀吉が気に入り
村の名物となった幻の漬け物
長いもので2mを超すという、細長い守口大根をぐるぐる巻きにして酒粕に漬けたもの。天正時代、守口村を通り掛かった豊臣秀吉に守口大根の漬け物を出したところ気に入り、守口漬けと名づけて以降、村の名物になったと伝わる。「近代化とともに守口漬けは忘れ去られてしまいましたが、レシピ自体はなぜか愛知県や岐阜県に渡り、奈良漬けのように漬け床を何度も替えながら熟成させる高級漬け物として残っています」。
食べられている地域
大阪府の一部
もっと知りたい方は！
発酵デパートメント
Tel｜03-6413-8525
https://hakko-department.com
清酒／兵庫県
江戸っ子を虜にした
爽やかで力強い灘の酒
良質の酒米と六甲山系から湧き出る宮水（みやみず）、寒造りに適した気候など、酒造りに最適な環境に恵まれる銘醸地、灘。その酒が注目されるようになったのは江戸時代中期のこと。その理由には、高度な酒造技術はもちろん、急流を利用した水車で精白度を高め、精米量を増やしたこと、また、海路での輸送に適した地の利も挙げられる。1743（寛保3）年創業の「白鶴酒造」の上撰 白鶴は、さらりと深い味わいで飲み飽きしない旨口。
飲まれている地域
全国
ここで買えます！
「白鶴酒造」の上撰 白鶴
価格｜2035円
内容量｜1800㎖
原材料｜米、米麹、醸造アルコール
Tel｜078-856-7190
注文方法｜Tel（0120-126-892）、Fax（0120-147-769）、オンラインショップ（www.e-hakutsuru.com）
奈良漬け／奈良県
べっ甲色の輝きは、
酒粕で何度も漬け重ねた熟成の証し
平城京の時代から朝廷に献上されていたという漬け物。半年ほど熟成させた酒粕と塩を混ぜて漬け床とし、塩で仮漬けした食材を仕込む。漬かったら酒粕を変えて漬け替え、漬かったらまた別の酒粕に漬ける、というように何度も漬け床を替えながら、数年かけて熟成させる。1869（明治2）年創業の「森奈良漬店」は昔ながらの製法を守り、素材ごとに漬ける時間、酒粕の量・配分を変え、素材の味を最大限に引き出す。
食べられている地域
全国
ここで買えます！
「森奈良漬店」のきざみ奈良漬
価格｜380円
内容量｜135g
原材料｜ウリ、キュウリ、酒粕、塩
Tel｜0742-26-2063
注文方法｜Tel、Fax（0742-27-3148）、オンラインショップ（www.naraduke.co.jp）
※発酵デパートメントで取り扱いあり
米酢／広島県
瀬戸内エリアの発酵文化を支えるカギ
温暖な瀬戸内エリアは、一年を通して魚が手に入りやすいため長期保存の必要はなく、生魚のフレッシュさを残しつつ、保存性をもたせた酢漬けの文化が発達した。その文化を支えたのが尾道の造酢産業。「北前船の停泊地であり、海の商人の土地だった尾道では、海路で運んだ東北の米を酢に加工し、西回り航路で日本海側に出荷していました。酢は全国で重用され、その生産が普及するとともに、寿司が発展したともいえます」。
食べられている地域
全国
ここで買えます！
「尾道造酢」のカクホシ米酢
価格｜450円
内容量｜900㎖
原材料｜米、アルコール、砂糖、酒粕
Tel｜0848-37-4597
注文方法｜Tel、Fax（0848-37-4599）、Mail（kakuhoshi-su-onomiti@nifty.com）
https://kakuhoshisu-onomiti.com
※発酵デパートメントで取り扱いあり
醤油／香川県
“醤油の島”が守り伝える
木桶で仕込む再仕込醤油
島内に21もの醤油蔵がある小豆島では、深く熟成させた醤油を木桶で仕込む。日本ではかつて、醤油、味噌、酢などはすべて木桶で仕込んでいたが、現在ではステンレスやホーローのタンクで仕込むことが多く、木桶文化は消滅の危機にある。そんな中、文化を守るべく立ち上がったのが小豆島の「ヤマロク醤油」。当主自ら木桶の製造技術を習得し、小豆島で新桶をつくり、自分たちでつくった木桶で醤油をつくっている。
食べられている地域
全国
ここで買えます！
「ヤマロク醤油」の鶴醤
価格｜1296円
内容量｜500㎖
原材料｜大豆、小麦、塩
Tel｜0879-82-0666
注文方法｜Tel、Fax（0879-82-1293）
http://yama-roku.net
※発酵デパートメントで取り扱いあり
うるか／大分県
まるでブルーチーズ！？
アユをまるごと使う高級珍味
アユの塩辛である“うるか”は、内臓だけを使ってつくるものが一般的だが、大分県の身うるかは、刻んだ身をすり鉢で細かくすりつぶしてつくる。1年ほどかけて熟成させるが、中には数年間熟成させるものもある。「何年も熟成させた身うるかは、生臭さが完全に焼失して、ブルーチーズのような芳香が漂います」。うるかにはほかに、アユの真子、白子でつくる子うるか、内臓のみでつくるにがうるかもある。
食べられている地域
九州地方一帯、岐阜県
ここで買えます！
「錦幸園」の身うるか
価格｜1296円
内容量｜80g
原材料｜アユ、塩
Tel｜0972-22-7355
注文方法｜Tel、Fax（0972-23-5551）、Mail（kinkouen@waltz.ocn.ne.jp）
www.ayushou-kinkouen.com
※発酵デパートメントで取り扱いあり
＜紹介している商品の一部は発酵デパートメントでも販売中！＞
発酵デパートメント
住所｜東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
Tel｜03-6413-8525
営業時間｜11:00 ～19:30
定休日｜なし
https://hakko-department.com
text: Miyu Narita photo: Atsushi Yamahira, Hiraku Ogura
Discover Japan 2021年7月号「ととのう発酵。」
《ニッポン全国発酵食品名鑑》
海の発酵【前編】／【後編】
山の発酵【前編】／【後編】
街の発酵【前編】／【後編】
島の発酵
