《髙島屋》サステナブル活動
「TSUNAGU ACTION」のひとつ
「味百選」で出合うニッポンの食文化
髙島屋が顧客や取引先とともに取り組む サステナブル活動｢TSUNAGU ACTION｣。そのひとつでもある「味百選」は次世代に日本の食文化を結ぶため、つくり手の思いと向き合い、全国の老舗や銘店の味を紹介する“美味しいソーシャルグッド”。未来へつながる食文化をいただきます！
今回は、「味百選」の中から3社を厳選してご紹介。つくり手、そして髙島屋・バイヤーの小野田剛史さんにインタビューを行い、商品への想いや地域に息づく食文化など、奥にあるストーリーに迫った。
“美味しいソーシャルグッド”
「味百選」で出合うニッポンの食文化
日本の多様な食文化を守っていくには一人ひとりの消費行動がポジティブに変化していくことが必要だ。髙島屋がつくり手の思いと向き合い、全国の多彩な美味を選りすぐる「味百選」は、ただ美味しい商品を紹介しているだけではない。
バイヤーの小野田剛史さんは「美味しさの背景には、地域で育まれた食文化や継承されてきた職人技術があることも伝えていきたい」と語る。
「TSUNAGU ACTION」とも共鳴する商品セレクトは、未来へつなげていくべき日本の食文化のカタログともとらえられる。
新潟《加島屋（かしまや）》
新潟の地で、鮭の美味しさを追求し続ける
今年で創業169年になる老舗「加島屋」の名物「さけ茶漬」も日本が誇る逸品だ。新潟は鮭の食文化が根づいてきた地域。加島屋は美味しさを追求するため、素材を吟味し、手作業にこだわり、手間を惜しまず味を守ってきた。
加島屋は最高品質のキングサーモンにこだわるため、カナダに養殖場を設立。今回、髙島屋との商品開発で誕生した特別仕立て厳選さけ茶漬は、そこで育まれたキングサーモンの身振りのいい背と腹の部分だけを使い、絶妙な焼き加減により脂が落ちずにふわりとした食感が楽しめる特別仕様。
いくらは北海道沿岸で漁獲される秋鮭の卵を鮮度のよい状態で使用するため、現地へ社員を派遣して手作業で製造。特別仕立て手もみいくら醤油漬と手もみいくら塩漬はそれぞれの美味しさを表現した、食べ比べが楽しいセットだ。
脂がのったキングサーモンを丁寧に焼き上げた特別仕立て厳選さけ茶漬は、上品な旨みが口に広がる至福の味わい。特別仕立て手もみいくら醤油漬は淡い味つけで漬けるため、いくらの皮が柔らかく、旨みが口内でとろける。手もみいくら塩漬は塩漬けにより凝縮した旨みとモチモチ食感がたまらない。
加島屋特別仕立て詰合せ
価格｜1万800円（送料込）
内容量｜特別仕立て厳選さけ茶漬130g、特別仕立て手もみいくら醤油漬160g、手もみいくら塩漬140g
賞味期限｜冷凍で90日
販売店舗｜髙島屋（オンラインストア）
※2024髙島屋冬の贈りもの（髙島屋のお歳暮）カタログでも取り扱いあり。
※オンラインストアでの注文可能期間は2024年12月20日（金）10:00まで。
状況により売り切れの場合あり。
その他にも、加島屋が選び抜いた素材を手間暇かけて作った商品を髙島屋各店やオンラインストアで展開。
千葉《本家留蔵（ほんけとめぞう）》
九十九里で守る先人の知恵が美味しい
千葉の九十九里は鰯の好漁場であり、かつてはゴマの産地でもあった。田んぼの畔に風よけとしてゴマを植えていたからだ。現在、そのような風景は見られないが、「本家留蔵」のごま漬けが、江戸時代から続く郷土食をいまに伝えている。
脂の少ない寒背黒と呼ばれる小振りの鰯を厳選し、頭を取った後に流水で4時間かけて血抜きを行う。手作業でさばき、腸管まで取り除くため鰯に臭みが残らない。ここまで丁寧な仕事をしているごま漬けは、小野田さんも見たことがないと言う。
8㎝ほどの鰯を手作業で丁寧に調理、塩漬け後に独自の合わせ酢で漬け込み、黒ゴマ、ショウガ、ミカンの皮の順に重ね、最後に漬物石をのせて漬け込む。そうすることで小骨がなれた食感となり、身の硬さと一体になるのだ。使う酢にもこだわり、地元の酢蔵のものでないと味が決まらないそう。
本家留蔵 ごま漬け
価格｜1080円
内容量｜90ｇ
賞味期限｜冷蔵で20日
販売店舗｜髙島屋（日本橋店、新宿店、玉川店、横浜店、大阪店、泉北店、京都店）「味百選」
長崎《 髙野屋（たかのや）》
日本三大珍味といわれる長崎からすみの原点
１６７５年創業の「髙野屋」は長崎からすみの元祖で、一子相伝で伝統の味を守る。ボラの卵巣を天然天日塩で1週間以上漬け、血管などの余分なものを手作業で丁寧に取り除きながら塩抜きする。天日干し作業は約1週間。大きいものでは10日以上、表裏ともに日光が十分行き渡るよう仕上げる。
「効率ではなく美味しさを追求するものづくりの姿勢に、私たちは感銘を受けています。これからも味百選を通して、魅力ある日本の食文化を次世代につなげていくお手伝いをしていきたい」と小野田さん。
「食」という日本が誇る伝統文化を、美味しさとともに顧客へ届けている味百選。その根底には、髙島屋が未来につなげていきたいと取り組む「TSUNAGU ACTION」の想いが込められている。
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髙野屋の初代が、ボラの卵巣でからすみをつくったのが「長崎からすみ」の発祥。1712年から幕府に献上してきた事実を記す文献もあり、いまもなお天下の珍味として食通を唸らせている。同社のからすみは現在も昔ながらの製法を踏襲。薄くスライスしてそのままもしくは軽く炙ると、酒が進む。
からすみ片腹
価格｜2160円
内容量｜32ｇ
賞味期限｜冷暗所で60日
販売店舗｜髙島屋（日本橋店、新宿店、横浜店、大阪店、京都店）「味百選」
売場内に設ける＜ウィークリーステージ＞では期間限定でPOP-UPコーナーを展開するなど、髙島屋がつくり手のこだわりや想いと向き合いながら、全国から選りすぐりの美味を届けている。
TSUNAGU ACTIONは髙島屋が顧客や取引先と取り組むサステナブル活動。「PLANET（美しい地球と豊かな資源を、未来へ）」、「SOCIAL（日本・地域の伝統や文化を伝え、広げていく）」、「PEOPLE（すべての人の自由と平等、笑顔に寄り添う」の3つの基本テーマを掲げ、よりよい未来につながる商品や企画を提案している。
text: Nobuhiko Mabuchi photo: Hiroyuki Joraku
2024年12月号「米と魚」
