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「あか吉」
愛媛・伯方島のすごい鮨を支える料理人と漁師のチームワーク【後編】

2022.2.16

「あか吉」<br>愛媛・伯方島のすごい鮨を支える料理人と漁師のチームワーク【後編】

広島県尾道市から愛媛県今治市を結ぶ「しまなみ海道」沿いの伯方島にある、知る人ぞ知る鮨の名店「あか吉」。瀬戸内海の豊かな自然が生んだ最高の魚に出合うため、食ジャーナリストのマッキー牧元さんが伯方島を訪ねます。

中央が3代目の藤本さん。右は藤本さんのお父さん、左は中学生の息子さん。この親子3代の連携作業による神経締め作業の早いこと早いこと。互いに何も語らずとも、脳死状態の魚はピクリとも動かず、次々に仕上がっていく

魚を眠らせる漁師
藤本純一さんが整える魚とは

魚を食べる。命を奪った魚を、人間の身体に取り込む。日常当たり前のように行っている行為である。だがそこに色気を、感じることは少ない。色気とは、人間の官能を刺激する味である。色気を感じるとは、魚自体が、海の中にいる純粋な状態を保っていなければならないのだと思う。その清く、美しい生命感を感じ取るからこそ、色気を感じ、コーフンしてしまうのではないだろうか。

「あか吉」の鮨を食べながら、そのことをずっと考えていた。その魚は、全国の料理人がその魚を欲してやまない漁師・藤本純一さんが捕り、整えた魚なのである。そんな藤本さんの魚の中でも、一級品がここには届く。

ご主人・赤瀬淳治さんは、藤本さんと、20数年前から魚の研究をしてきた。野締めはどうして臭いのか、それぞれの魚の熟成のピーク、血の抜き方、それぞれの魚を生かした料理法などなど、二人で食べ、研鑽を重ねてきたのだという。

「血を抜くといっても、料理人がいつ使うのか、どんな料理にするのかによって血の抜き具合のパーセンテージが違う。血は臭みにもなるが旨みの一部です。どの部分を切れば、どれくらいの差で血が出るかを知り、その料理のやり方や使う時期によって、パーセンテージを変えます」。いい魚を最良の方法で捕り、活け越しをし、ストレスを与えないようにしながら、神経締めを施すだけではない。それぞれの魚を、料理人に合わせて「整える」のである。

魚が揚がったらすぐに空気袋に穴を開けて空気を抜く。先がとがった棒で刺すのだが、魚のどこを持つか知っているから、魚はおとなしいまま。同じ漁師が見てもその仕事は、異常に速いという

コウイカも、ほかではあまり見ない神経締めを素早く行い、イカのもつ甘みと透明感を最大限に引き出すように整える

「今夜の魚が美味しかったら僕のせい。美味しくなかったら大将のせい」と冗談を言われたが、整え方と、鍛えた舌と鼻に自信があるからだろう。いやこの言葉の裏には、ともに試行錯誤してきた同士への敬意がある。

藤本さんは漁師としては3代目となる。おじいさんは、藤本さんが魚好きになって漁師を志すよう、最上の魚を売らずに、孫に食べさせたという。魚好きになった藤本さんは、中学生頃から漁の手伝いをはじめた。実験好きだった少年は、この魚はこう締めたらもっと美味しくなる、この魚はこう捕ったほうが美味しくなると、次々に新しいやり方を考え出した。

漁船に乗せてもらい、捕る様子と魚の処理を見せていただいた。その速さも素晴らしいが、活け越しの魚たちが、暴れないことに驚かされた。脳死状態で眠らせているから可能だという。すべてにおいて、魚にストレスを与えない状態をいかに保つかということを行っているのである。この整えた魚は、全国の料理人から注文が殺到する。多くの料理人が欲しているため、新しいつき合いの方は、数年待ちという人もいるらしい。