発酵デザイナー《小倉ヒラク》が
オススメする“身体が悦ぶ食材”8選
｜健康づくりは、食べるものから。

毎日の暮らしに欠かせない“食”。いつでもどこでも食べ物が手に入るいまこそ、何を選んで食べるのか？を大切にしたいもの。そこで今回は、食に精通している発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに“身体が本当に悦ぶ発酵食材”を教えてもらった。生産者のこだわりと優しさが詰まった美味しい逸品を紹介しよう。

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発酵デザイナー
小倉ヒラク（おぐら ひらく）
発酵醸造メーカーのアートディレクションをはじめ、味噌づくりアニメ『てまえみそのうた』も話題。下北沢「発酵デパートメント」のオーナーも務める。

大豆100％の木桶仕込み醤油
「山川醸造」 長良

小麦を使わず大豆のみでつくられるグルテンフリーのたまり醤油。「シャープな旨みが特徴で、脂がのったハマチなどの刺身や肉に合います。出汁を入れず、みりんと砂糖と長良だけでつくった割り下でのすき焼きも、めちゃくちゃ美味しいですよ」

十水仕込溜醤油 長良
産地｜岐阜県
価格｜1296円
内容｜300㎖
問｜山川醸造
注文｜Web、電話、Fax
Tel｜058-231-0951
Fax｜058-231-0958
HP｜https://tamariya.com

国産小麦を使った白醤油
「日東醸造」 三河しろたまり

小麦でつくられる愛知県碧南市のご当地調味料。国産小麦の小麦麹を通常の2倍量も使用した本品は、究極の白醤油といえる。「みりんのようなやさしい甘さがあり、色がつかないので卵料理全般におすすめ。卵焼きに使うときれいな色に仕上がります」

足助仕込 三河しろたまり
産地｜愛知県
価格｜756円
内容｜300㎖
問｜日東醸造
注文｜Web、電話、Fax
Tel｜0566-41-0156
Fax｜0566-42-7744
HP｜https://nitto-j.com

天然醸造の味噌から生まれた
「石孫本店」 みそたまり

米味噌の醸造過程で生まれる上澄み液。米麹が入っているため、甘酒に似た風味と軽さがある。「独特の蔵つき酵母が生きる江戸時代のままの蔵。豆腐、油揚げ、厚揚げといった大豆性タンパクとの相性が抜群で、これで食べる湯豆腐は最高です」

再仕込天然醸造 みそたまり
産地｜秋田県
価格｜600円
内容｜100㎖
問｜石孫本店
注文｜Web、電話、Fax
Tel｜0183-73-2901
Fax｜0183-73-8131
HP｜https://ishimago.jp

江戸時代から続く純酒粕酢
「ミツカン」 三ツ判®山吹®

創業の地・知多半島で200年以上前から製造してきたミツカンのフラッグシップと呼べる一本。酒粕を熟成させてつくられる。「旨みも甘みも強い赤酢なので、これ一本で三杯酢のように使えます。これでポークビンダルーをつくるのが好きですね」

三ツ判®山吹®
産地｜愛知県
価格｜1031円
内容｜500㎖
問｜ミツカン
Tel｜0120-261-330（ミツカングループお客様相談センター）
HP｜www.mizkan.co.jp/yamabuki
※取り扱い店は要問い合わせ

自然米で仕込む純米料理酒
「仁井田本家」 料理酒 旬味

自然米だけで仕込んだ純米料理酒。醸造発酵により天然アミノ酸を増やしているため旨みが強い。「一般的にはアミノ酸が増えると辛くなりがちですが、旬味は軟らかいまま。貝の酒蒸しに使うと、塩や醤油を使わずとも、これだけで味が決まります」

料理酒 旬味
産地｜福島県
価格｜1430円
内容｜720㎖
問｜仁井田本家
注文｜Web、電話
Tel｜024-955-2222
HP｜https://1711.jp

2年以上の発酵が生み出す奥深い旨み「まるや八丁味噌」 有機八丁味噌

愛知県岡崎市の顔とも呼べる味噌。発酵期間は2年以上と味噌の発酵としては異例の長さを誇るが、そこから生まれる複雑な成分が旨みになる。「味噌汁にする場合は、水分量に対して約10％の味噌を入れるだけ。旨みがぶつかってしまうので、あえて出汁を入れないほうが美味しいです。具材はアサリが合いますね」

有機八丁味噌
産地｜愛知県
価格｜861円
内容｜400ｇ
問｜まるや八丁味噌
注文｜Web、電話
Tel｜0564-22-0222
HP｜www.8miso.co.jp
※6月以降、パック型（300g入り）にリニューアル予定

料理を引き立てる唐がらし発酵調味料
「奥但馬」 唐三 無調整原液

唐がらし、醤油、糀を約3年発酵させた新進気鋭の唐がらし発酵調味料。「発酵の達人3人が生み出したもので、タバスコと豆板醤を足して2で割ったような独特の味。唐揚げ、棒棒鶏、ラム肉との相性がよく、柿酢と梅を足した『淡辛』もおすすめ」

唐三 無調整原液
産地｜兵庫県
価格｜1080円
内容｜180g
問｜奥但馬
注文｜Web、電話
Tel｜090-3465-4043
HP｜https://okutajima.jp

職人の手仕事が生む乳酸発酵茶
「阪東食品」 有機阿波晩茶

徳島県勝浦郡上勝町で江戸時代から愛飲される乳酸発酵茶。「木桶で茶葉を発酵させていて、茶の漬物といった感じです。ヨーグルトに似た酸味があるので飲みやすく、うちの子どもたちも大好きな味。冷蔵庫で水出しすると、爽やかさが引き立ちます」

有機阿波晩茶
産地｜徳島県
価格｜1512円
内容｜80ｇ
問｜発酵デパートメント
注文｜Web
Tel｜03-6413-8525
HP｜http://hakko-department.com
※不定期販売のため要問い合わせ

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text: Natsu Arai, Miki Yagi　photo: Norihito Suzuki, Atsushi Yamahira
2025年6月号「人生100年時代、食を考える。」