料理家・真藤舞衣子さんおすすめ
手軽に取り入れられる「発酵」おかず
《ニッポン朝ごはんのおとも図鑑》
料理家やフードコーディネーターなど、「食」に精通する方々はどんな朝ごはんを食べている？ 食通で知られる2名1組の朝食スタイル、欠かせない逸品、おすすめの食べ方などを教えてもらった。
料理家・真藤舞衣子（しんどう・まいこ）さん
東京都生まれ。京都の禅寺で１年生活。その後フランスのリッツ・エスコフィエにてディプロマを取得。レシピや商品開発など多方面で活躍、著書も多数。２月には『まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）を上梓
いろんなものを少しずつ
おともは発酵＆良質素材
発酵研究家の真藤舞衣子さん。朝食にはもちろん発酵食品が並び、さらに素材の美味しさが際立つおともは、素材自体が良質な品々が中心。「いまは１日２食。朝昼を兼ねてしっかり食べます。白いご飯をベースに、お漬物、明太子、目玉焼きと、いろんなものを少しずつ並べて。お味噌汁も必ず飲みます」。お取り寄せ品も食卓に欠かせないという。それは幼少期からの習慣のようなものなのだとか。「これは祖母や母の影響ですね。美味しいお漬物などを取り寄せると気分が上がります」。
真藤さんお手製味噌玉レシピ
【材料 20g×15個分】
味噌……300g
鰹節（または、とろろ昆布か市販の天然出汁など）……10g
【つくり方】
①フライパンで鰹節（または、とろろ昆布）を焦げないように乾煎りする。カラカラになったら冷まし、指で細かく粉末状にする（市販の天然出汁ならそのままでOK）
②味噌とをよく混ぜ合わせる。15等分し、それぞれ好みの具材を混ぜ合わせれば味噌玉の出来上がり。1個につき160㎖程度の湯を注ぐ
味噌玉をひとつずつラップに包み冷蔵庫に常備。「お湯を注ぐだけなので、忙しい日に重宝します。コーヒーを淹れるより簡単！」。乾物なら１週間は保存可能
手軽に取り入れられる「発酵」おかず
ご飯にのせて、はたまたお湯を注げば美味しいスープに。クリームチーズとの相性も抜群なので、お酒のアテにも
「my-an」の「XO醬」
北海道産ホタテ貝柱が60％以上も入った深い旨みと爽やかな辛みのXO醬。そのままのせる・かけるだけでワンランク上の味に
価格｜4860円
内容量｜260ｇ
原材料｜ホタテ貝柱、大豆油、干しエビ、ニンニク、赤唐辛子、砂糖、シャロット、塩
生産国（産地）｜台湾
Tel｜03-6809-0696
注文方法｜オンラインショップ
朝ごはん、お酒のアテ、〆のお茶漬けと、日々欠かせません。粒の食感も全然違って、プチッとはじけるんです
「やまや」の「伝統無着色辛子明太子」
匠のタレで168時間熟成させるやまやの明太子。中でも選りすぐりの原料だけを用いて仕込んだこちらは、風味も食感も格別の一品
価格｜3240円
内容量｜200ｇ（３〜７本）
原材料｜すけとうだらの卵、米発酵調味料、食塩、酒、唐辛子、ゆず、みりん、昆布エキス、醤油、魚醤、酒精、香辛料など（原材料の一部に小麦、大豆を含む）
Tel｜0120-15-7102
注文方法｜Tel、オンラインショップ
京都に行ったときは必ず買うほど好き。酸味のあんばいが丁度よくて。炒飯の具や、豚コマと炒めても美味しいです
「加藤順漬物店」の「すぐき」
すぐき（蕪）を塩で漬け込み乳酸発酵させた京都三大漬物のひとつ。特有の酸味と香りが癖になる。カリコリッとした食感も楽しい
価格｜1555円（量り売りのため価格は変動）
内容量｜約360ｇ
原材料｜すぐき（蕪）、漬け原材料（食塩）
Tel｜075-771-2302
注文方法｜Tel、Fax（075-752-0290）、オンラインショップ
卵選びには鶏の飼育環境にも注目したくて。実は農場見学にも行きました。朝食ではシンプルに目玉焼きが多いです
「黒富士農場」の「放牧卵」
自然循環農法を取り入れた農場の放牧卵。大地を駆け回り、有機栽培飼料や天然湧水で育った鶏が産む卵は臭みがなく濃厚な味わい
価格｜2522円（送料込）
内容量｜18個入から販売
Tel｜0120-80-4105
注文方法｜Tel、Fax（0120-07-0298）
www.kurofuji.com
ご飯の上にしぐれ煮と放牧卵をのせれば最高の牛丼に！ 出汁で割って肉吸いにして、うどんを入れるのもおすすめ
「澤井牧場」の「澤井牛しぐれ煮」
澤井牛（近江牛）の稀少部位「ブリスケ（肩バラ）」を使用したしぐれ煮。しっとりほろほろの牛肉にたっぷりのショウガがアクセント
価格｜未定（今夏発売予定）
内容量｜100ｇ
原材料｜近江牛、本味醂、醤油（小麦・大豆を含む）、生姜、砂糖、清酒、塩こうじ、米酢
Tel｜03-6433-5188
注文方法｜Tel、メール
www.sawai-bokujyo.jp
納豆は自家製するけれど、購入するならここ。味の濃さ、粘りもよくて。お漬物やマグロブツと混ぜたりもします
「ヤマキ醸造」の「国産有機納豆 大粒」
国産の有機大豆を炭火で発酵。ふくよかな豆の味わいともっちり食感が楽しめる。醤油・からしも有機というこだわり
価格｜356円
内容量｜80g
原材料｜
【納豆】有機大豆（国産、遺伝子組換えなし）、納豆菌
【有機しょうゆ】有機大豆（国産、遺伝子組換えなし）、有機小麦（国産）、食塩
【有機練りからし】有機からし粉、有機レモン果汁、有機砂糖、食塩、有機植物油
Tel｜0274-52-7070
注文方法｜Tel、オンラインショップ
愛用している朝食づくりアイテム
手前で目玉焼き、奥で鮭と同時に焼いたり、春巻きを揚げたりすることも。手入れをすれば全然こげ付かないです
「釜浅商店」の「銅厚手たまご焼器」
一生ものになる銅製のたまご焼器。取っ手が古くなれば交換も可能。卵焼き以外にも用途はアイデア次第
価格｜8965円
内容量｜【関西型12㎝】W34.5×D12×H3㎝、重さ630g
素材｜銅に錫メッキ
Tel｜03-3841-9355
注文方法｜Tel、Fax（03-3845-4590）、オンラインショップ
お雑煮用など、お餅をこんがり焼きたいときにも便利。ココットにパンやハムなどの具材を入れて焼くことも
「BALMUDA」の「The Toaster Pro」
理想的な焼き目をつける「サラマンダーモード」を搭載したトースター新モデル。多くの著名人も愛用する逸品
価格｜3万5200円
サイズ｜W35.7×D32.4×H21㎝、約4.5㎏
Tel｜なし
注文方法｜オンラインストア
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「ご飯」が進むアレンジレシピ&逸品
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text: Kiyoko Hayashi photo: Asami Endo
Discover Japan 2023年5月号「ニッポンの朝食」
