FOOD

日本全国味噌MAP

2019.11.14
<b>日本全国味噌MAP</b>

地域ごとに多彩な味わいがある味噌。特徴などの基本を知れば楽しみ方がより豊かに。全国の味噌蔵を訪ね歩く実践料理研究家・岩木さんにその魅力を教わった。

岩木みさきさん厳選!
日本全国味噌MAP

 全国各地で地域色豊かな味噌がつくられているのも味噌ならではの特徴だ。

「一般的には、北の地方の味噌は塩辛く南の地方の味噌は甘めとされますが、あくまで傾向に過ぎません。同じ地方のワインでもさまざまな味わいをもつように、味噌も味わいは多彩です。原料の大豆、麹、塩、そのバランスや熟成期間の違いに加え、つくり手さんの想いや、“蔵ぐせ”という蔵付きの微生物が生み出す特徴など、さまざまな要素が集まっています。また色が濃いものが辛いとも限らないので、実際に味わって感じてほしいですね」。と岩木さん。ここでは岩木さんが探訪した蔵で特におすすめの味噌を厳選して紹介していただいた。

女性らしさを感じる優しい甘み
「天然醸造味噌 五号蔵」

天然醸造味噌 五号蔵
石孫本店
秋田
国の文化財にも登録された蔵の木桶で熟成。女性社長が率いる蔵らしい優しい味わい。東北の味噌だが甘く、そのままでも食べやすい
価格:650円/400g
Tel:0183-73-2901
https://magozaemon.net

料理の完成度を上げる信州味噌
「豊醸」

豊醸
井上醸造
長野
厳格でいて愛情豊かな主人がいる伝統ある蔵。醤油のようなコクと旨み、複雑な風味。塩分しっかりめで料理の味が決まりやすい
価格:756円/500g
Tel:026-232-5427
www.inouejyozo.jp

麹パワーが豊かな旨みに!
「米糀みそ」

米糀みそ
糀屋川口
神奈川
木桶をはじめ昔ながらの道具を使い続ける、200年続く老舗糀屋店。麹の力が強い味噌で、出汁を使わずとも味わい深い味噌汁が完成
価格:486円/200g
Tel:045-301-0036

煮込み料理の隠し味に!
「里の味」

里の味
南蔵商店 青木弥右エ門
愛知
木桶仕込みの蔵が多い愛知県武豊町の蔵。豆味噌独特の苦み・酸味・旨み・コクのバランスがよく煮込み料理に使うと味に深みが出る
価格:720円/500g
Tel:0569-73-0046
https://minamigura.com

日本唯一、木桶仕込みの白みそ
「ガチみそ白」

ガチみそ白
片山商店
京都
日本で唯一、木桶仕込みで白味噌をつくっている蔵。木桶の中央部の「トロ味噌」を使用。水飴などの甘味不使用で自然な甘さ
10月以降発売開始
Tel:027-225-0012(職人醤油)
www.s-shoyu.com

華やかな香りが洋食にも合う
「限定手造り 味噌屋清治郎」

限定手造り 味噌屋清治郎
河野酢味噌製造工場
岡山
麹菌、味噌、醤油、酢をひとつの蔵でつくる。70%精米の麹はパッションフルーツのように香り高く、豚肉などの洋食とも相性よし
価格:830円/300g
Tel:0867-42-0102
http://kohno-honten.co.jp

10倍手間をかける変わり種
「十穀味噌」

十穀味噌
丸秀醤油
佐賀
大豆のほか大麦や粳米、黒米など9種の雑穀それぞれで麹をつくり、通常の10倍手間をかけた味噌。つぶつぶ食感を生かした料理に
価格:550円/300g
種類:雑穀味噌
Tel:0120-32-1141
www.shizen1.com

味噌天神の下でつくられる味噌
「百年木樽麦みそ」

百年木樽麦みそ
貝島商店
熊本
日本で唯一、味噌の神さまを祀る味噌天神の近くにある蔵。プチプチ食感の麦味噌だが甘過ぎないので幅広い料理に使いやすい
価格:432円/300g
Tel:0120-823-304
www.yebisumiso.co.jp

Discover Japan 11月号「すごいぜ!発酵」

文=吉永美代 写真=遠藤麻美

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