味噌、全国MAP。地域によって個性も様々！

地域ごとに多彩な味わいがある味噌。特徴などの基本を知れば楽しみ方がより豊かに。全国の味噌蔵を訪ね歩く実践料理研究家・岩木さんにその魅力を教わった。

岩木みさきさん厳選！
日本全国味噌MAP

　全国各地で地域色豊かな味噌がつくられているのも味噌ならではの特徴だ。

「一般的には、北の地方の味噌は塩辛く南の地方の味噌は甘めとされますが、あくまで傾向に過ぎません。同じ地方のワインでもさまざまな味わいをもつように、味噌も味わいは多彩です。原料の大豆、麹、塩、そのバランスや熟成期間の違いに加え、つくり手さんの想いや、“蔵ぐせ”という蔵付きの微生物が生み出す特徴など、さまざまな要素が集まっています。また色が濃いものが辛いとも限らないので、実際に味わって感じてほしいですね」。と岩木さん。ここでは岩木さんが探訪した蔵で特におすすめの味噌を厳選して紹介していただいた。

女性らしさを感じる優しい甘み
「天然醸造味噌 五号蔵」

料理の完成度を上げる信州味噌
「豊醸」

麹パワーが豊かな旨みに！
「米糀みそ」

煮込み料理の隠し味に！
「里の味」

日本唯一、木桶仕込みの白みそ
「ガチみそ白」

華やかな香りが洋食にも合う
「限定手造り 味噌屋清治郎」

10倍手間をかける変わり種
「十穀味噌」

味噌天神の下でつくられる味噌
「百年木樽麦みそ」

Discover Japan 11月号「すごいぜ！発酵」

文＝吉永美代　写真＝遠藤麻美