甘酒探求家・藤井寛さんイチオシの甘酒
＜甘酒にまつわる基礎知識＞
米麹を発酵させてつくる麹甘酒は砂糖不使用、ノンアルコール。その主成分が点滴と似ていることから「飲む点滴」といわれる健康ドリンクです。ここ数年は江戸時代以来の甘酒ブーム。つくり手により味も濃度も異なるのでまずは自分好みを探してみて！
味の決め手は麹の種類。
ほのかな酸味があるものも
10年ほど前の塩麹ブームをきっかけに、米麹でつくられる甘酒が人気上昇中。甘酒探求家の藤井寛さんによれば、いまや全国で約600の製造元から1200もの甘酒がつくられているそう。そのうち500ほどを実際に試した藤井さんのイチオシがこちら。
麹甘酒の原料は一般的に米と米麹と水。この中で要となるのが米麹だ。米麹とは米に麹菌をつけたもので、麹菌には黄麹、黒麹、白麹の3種類ある（紅麹は別カテゴリーにある菌）。黄麹は主に清酒や味噌、甘酒に使われるもっともメジャーなものだ。黒麹と白麹は泡盛や焼酎に使われ、発酵の際にクエン酸を生成するため、これらを使った甘酒は柑橘のような酸味がある。紅麹は沖縄の豆腐ように用いられ、天然の赤色色素が特徴的。また玄米に麹菌をつけた玄米麹は、発酵の過程で新品の畳のような独特の香りを放つ。
また最近は、時間をかけて乳酸発酵を促したり、乳酸菌を添加することで、ヨーグルトのような酸味をもつ甘酒も人気。「麹だけでつくる」などとうたった米麹だけを発酵させたタイプの甘酒は、麹の特性が強く出る。
おすすめ甘酒7選
１．「麹だけでつくった酒蔵の本格甘酒」／人気酒造
通常はうるち米やもち米のおかゆに麹を合わせて発酵させるが、こちらは酒蔵の手づくりの麹だけで仕込んだもの。濃厚でありながら心地よい甘みが特徴。891円（720㎖）
人気酒造
住所｜福島県二本松市山田470
Tel｜0243-23-2091
www.ninki.co.jp
２．「酒屋が造った甘酒」／磯千鳥酒造
ごく一般的な黄麹と米でつくられる甘酒でありながら、1751（宝暦元）年創業の造り酒屋ならではの吟醸系の香り、コクと旨みのバランスが絶妙。200円（180㎖）
磯千鳥酒造
住所｜岡山県里庄町新庄306
Tel｜0865-64-3456
www.isochidori.co.jp
３．「黒あまざけ」／忠孝酒造
沖縄の泡盛に用いられる黒麹を使用。黒麹は天然のクエン酸由来の酸味を有するのが特徴で、甘酒の中に柑橘のような爽やかさを感じる。夏におすすめ。1008円（720㎖）
忠孝酒造
住所｜沖縄県豊見城市字名嘉地132
Tel｜098-850-1257
https://chuko-online.com
４．「白麹あまざけ」／仙醸
江戸時代末期から暖簾を守る造り酒屋の逸品。黄麹と白麹を使用。白麹によるクエン酸由来のレモンのような酸味が加わり、甘酸っぱくて爽やかな味わい。486円（400g）
仙醸
住所｜長野県伊那市高遠町上山田2432
Tel｜0265-94-2250
www.senjyo.co.jp
５．「紅麹甘酒」／武勇酒造
コレステロールや血糖の値を下げるなどといわれ、漢方でも珍重される紅麹を使用。天然のピンク色で、ひな祭りなどおめでたい席で喜ばれる。1000円（720㎖、数量限定）
武勇酒造
住所｜茨城県結城市結城144
Tel｜0296-33-3343
www.buyu.jp
６．玄米甘酒「玄気の舞」／鮎正宗酒造
玄米麹と玄米を発酵させてつくられ、ビタミンBとEや食物繊維といった玄米ならではの栄養素をまるごと摂取できる。玄米のプチプチ感も楽しい。1080円（720㎖）
鮎正宗酒造
住所｜新潟県妙高市大字猿橋636
Tel｜0255-75-2231
https://ayumasamune.com
７．「麹のおちち 飲むタイプ」／佐渡発酵
佐渡島の米、麹、水を原料に、日本酒の山廃仕込みの要領で日数をかけて乳酸発酵を待った逸品。濃厚でヨーグルトのような酸味があり、後味はさっぱり。950円（480㎖）
佐渡発酵
住所｜新潟県佐渡市関650-1
Tel｜0259-78-2288
https://sadohakko.com
supervisor:Hiroshi Fujii text: Yukie Masumoto
photo: Gorta Yuuki, Hiroshi Fujii illustration: Ayako Kubo
Discover Japan 2021年7月号「ととのう発酵。」
＜甘酒にまつわる基礎知識＞
１｜つくり手により味も濃度も異なる、甘酒探求家・藤井寛さんイチオシの甘酒
２｜甘酒探求家・藤井寛さんに聞く、そもそも甘酒ってなに？
３｜疲労回復、美腸・美肌、アンチエイジング…飲む点滴と称される、甘酒のここがすごい！
４｜甘酒づくり歴24年の藤井寛さん直伝！酵素が生きた、生甘酒のつくり方
５｜甘酒をもっと楽しく！美味しく！健康に！おうちで簡単甘酒ドリンクレシピ
