FOOD

京都《鍵善良房》の岩山椒
｜京都の伝統菓子とスパイス

2026.1.18

和菓子の聖地・京都で、その発展に寄与したのは実はスパイスだったかも!?日本最古の菓子や、長寿を願った和菓子など、歴史を感じさせる名品から職人が趣向を凝らした銘菓まで、古都ならではの味を求めて。今回は、「鍵善良房」の山椒を使った和菓子の岩山椒をご紹介。

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岩山椒は、求肥に山椒を加えてなめらかかつ、風味が飛ばないように火加減を何度も確かめながら銅鍋で練る。タイミングの見極めは、職人の経験がものをいう

「鍵善良房」といえば、「鍵もち」と「菊寿糖」が代表銘菓だが、この「岩山椒」も指名買いするファンがいる逸品だ。

「ほかにないおもしろい菓子をと考えたとき、京都の人が好きな山椒を使ってみたのではないかと思います」と15代目の今西善也さん。確かに、京都人は山椒が好きだ。でも意外と菓子に昇華したものは少ないが、これはシンプルながら癖になる味わい。こしあんを山椒風味の求肥で包んだもので、小ぶりサイズながら満足感がある。柔らかく香味を楽しめるように、山椒をあえてあんではなく求肥に加えているのだそう。あんはしっかりと甘みのある練りあんを使っており、ピリッとした辛みや青い香りに負けていない。かといって辛みが立ち過ぎないさじ加減はさすが。口にすると、ほどよくすがすがしい香りが広がり、後口がスッキリと爽やかだ。