お米は調理方法で百変化する？
お米と日本人についての豆知識

2024.12.28

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米

日本人にとって欠かせない「米」。約3000年前から日本でも食べられ、やがて育てられるようになった米は、いかにして私たちとかかわってきたのか。今回は農学博士・佐藤洋一郎さんの監修のもと、お米と日本人の関わりについての豆知識をご紹介。日本人が食べてきたお米の種類やお米が作る風景とは？

▼米と日本人の歴史
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佐藤洋一郎（さとうよういちろう）
1952年生まれ。農学博士。静岡県の「ふじのくに地球環境史ミュージアム」館長を務める。『米の日本史』（中央公論新社）など著書多数

日本人が食べてきた米の種類は？

アジア各地のイネの種子を集めた写真。最短（左上）、最小（右上）、最長（左下）、最大（右下）の品種の玄米と籾（もみ）。中央はコシヒカリ。左下は赤米、右下はもち米

米の品種は祖先種を異にするインディカとジャポニカのふたつに大きく分かれる。日本の米はほとんどが粘り気の強いタイプのジャポニカに属するが、中世から近世の西日本に広まった大唐米は粘りの弱いタイプのインディカだった。

赤米（右）と通常の米（非赤米、左）。玄米の表面だけに赤い色素がついているものの、中心の胚乳（はいにゅう）は通常の米と同じく、白い色をしている

「赤米」だが、赤米はジャポニカにも見られ、これが赤飯になったともいわれている。粘り気のごく強いものがもち米で、糯の字が当てられる。これを蒸した「こわ飯（おこわ）」や搗いてつくられる「餅」が神事や行事の際に好んで食べられてきた。

うるち米（左）ともち米（真ん中左）。うるち米は粘りの強いアミロペクチンと、粘りの弱いアミロースの２種類のでんぷんからなるが、もち米はアミロペクチンだけでできている
大唐米の玄米と籾（右）。大唐米は別名「唐法師」、「唐干」などとも呼ばれる。多くは赤米のうるち米であるが、まれに非赤米のもの、糯性（もちせい）のものもある

米がつくる風景が、旅の目的地にもなった

能登半島・白米千枚田（しろよねせんまいだ）の景観。能登半島の伝統的農業と食文化が評価され、世界農業遺産にも認定。その価値は世界中に知られるようになってきた
写真提供＝石川県観光連盟

田んぼを見ると「自然」を感じる人は、特に大都市には多い。けれども水田の生態系は人がつくった生態系である。秋の彼岸頃に真っ赤な花を咲かせるヒガンバナは、飢饉のときの食料として意図的に植えられたもの。春の田にきれいなピンク色の花を咲かせたレンゲソウも、肥料のために農家が種子をまいたものである。

山の斜面につくられた棚田の利用は、かつては生産性の低い農業の代表のようにいわれてきたが、「日本の原風景」、「里山」など、景観の価値をもたらす存在として再認識されはじめている。代表的な石川・輪島の棚田は「日本の棚田百選」にも選ばれ、観光客の集客にひと役買っている。

水田はまた、大雨時の調節池として、あるいは気化熱の放散による気温調整の装置として有効であるとされる。水田はその多面的な機能の担い手として注目を集めつつある。30年ほど前に青森・田舎館ではじまった「田んぼアート」は、葉の色の異なるイネを使ってまるで田面に絵を描くようにつくられたアート。いまでは全国各地に工夫を凝らした田んぼアートが展開されている。