密着！ビリヤニ大澤のマトンビリヤニづくり

インドやパキスタンで愛されるスパイスを使った炊き込みご飯、ビリヤニ。同じ米食文化ながら、日本ではこれまで馴染みが薄かったビリヤニに、いま熱い注目が集まっている。その立役者の一人が「ビリヤニ大澤」の大澤孝将さん。ビリヤニの日本での可能性を、作家で料理家の樋口直哉さんが探る。感動を生むビリヤニはいかにしてつくられるのか、80人前の仕込みの様子を包み隠さず見せてもらった。

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使うスパイス

（A）シナモン、アムチュールパウダー、レッドチリパウダー、ジンジャーパウダー、クミン
（B）ブラックペッパー
（C）ターメリック、レッドチリパウダー
（D）コリアンダー、ブラックカルダモン、クローブ、メース、ブラックペッパー、カルダモン
（E）カルダモン

マトンビリヤニづくり

①骨付きマトンを、綿実油で2時間半ほど煮る。

②バスマティライスを被るくらいの水に漬け、30分以上吸水させる。

③生姜、ニンニク、ホールトマト、ヨーグルトをミキサーにかけてペースト状にする。

④ ③とスパイスAを大鍋に入れる。

⑤ ④を強火で煮詰める。鍋肌で少しだけ焦がしては削ぎ落とし、香りを立たせる。

⑤ ④を強火で煮詰める。鍋肌で少しだけ焦がしては削ぎ落とし、香りを立たせる。

⑦油から上げたマトンを丁寧に骨から外し⑤の大鍋に入れる。

⑧フライパンに油を熱し、160℃でB 、140℃でC、120℃でDを順番に加え油に香りをうつす。⑦の大鍋に加える。

⑨茶色になるまで炒めたフライドオニオンを⑧の大鍋に加える。

⑩ ②にEを加え、約2.3％の塩分濃度の塩水で計5分ゆでる。

⑪ゆで上がったら手早く⑨の大鍋に入れて、表面をならす。

⑫蓋をして、回りをアルミホイルで覆って保温し、火加減を見ながら30分炊く。

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text: Naoya Higuchi, Discover Japan　photo: Masaharu Okuda

2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」