FOOD

ビールは“泡”で選ぶ時代。

2019.6.14 PR
ビールは“泡”で選ぶ時代。
仕事終わりにまずビールを飲むと いう高澤シェフは、料理における 泡表現のスペシャリスト。「プレモルは泡そのものが美味しい」

多様化する日本のビールシーンにおいていま、泡が注目を集めている。その中で、プレミアムビール界の牽引役ザ・プレミアム・モルツが打ち出す“神泡”に焦点を当て、トップシェフの視点を交えながら泡がつくり出す真価をひも解き、その魅力に迫る――。

《プロフィール》
TAKAZAWA/TAKAZAWABAR
オーナーシェフ
高澤義明さん
東京都生まれ。日本の風土、人、食材を再構築してモダンに提供するというテーマの下、自由な発想で料理を提供。各国の国際料理学会から日本代表として招待される等、世界的に活躍する。シニアソムリエの資格も所持

サントリービール
商品開発研究部開発主幹/ビール醸造家
丸橋太一さん
2001年、サントリー入社。ミュンヘン工科大学醸造学科でビール醸造を学んだ後、「〈香る〉エール」や「マスターズドリーム」の開発を担当する等、プレミアムビールの醸造に深く携わる

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うまいビールは泡が命!

泡の美しさを追求した“神泡”のザ・プレミアム・モルツ。やさしい口当たりの後、深いコク と華やかな香りが飲み終わっても続く至福は、クリーミーできめ細やかな“神泡”に宿されている

透き通るグラスに黄金色の液体が注がれた後、きめ細やかな純白の泡が飲み手の期待感を表すようにゆっくりと膨らみ、美しい佇まいをつくる……。ビールにおいて、いま“泡”が注目を集めている。

「泡は料理の中で重要な要素を担っています」と話すのは「人生を変える世界のトップレストラン10」に選ばれた「TAKAZAWA」のオーナーシェフ・高澤義明さんだ。「たとえばレモンをそのまま液体にすると酸味が強くなり過ぎますが、泡にすることでアタックが柔らかくなり、口の中でふわっととどまって余韻の印象も変える。エスプーマや窒素ガスなど、泡による表現は世界中の最先端の料理で取り入れられていますね」

日本を代表するトップシェフの一人でありながらシニアソムリエの資格ももつ高澤さんは、大のビール党。プライベートで食事と一緒に愉しむのはザ・プレミアム・モルツ一択だとか。「苦みと爽快感のバランスがよく、なにより泡がクリーミーで弾力があり、飲み進めても崩れない。“神泡”というネーミングも納得です」

そもそも数あるアルコールの中で、泡を愉しむというのはビールにしかない価値。その泡にサントリーは、ビール醸造をはじめた1960年代からこだわり続けてきた。

「ビール醸造において良質な泡は、麦芽やホップなどの素材はもちろん、仕込みから日々状態が変わる発酵、最後のろ過といった製造工程まで、どれかひとつでも手を抜いたら実現できません。その泡にビールの味と香りがそのまま凝縮されるので、醸造家の中で『泡はビールの履歴書』といわれています」

そう語るのは、サントリービールの商品開発研究部で開発主幹を務めるビール醸造家の丸橋太一さん。すなわち良質な泡があるからこそ、うまいビールが成立するということだ。

なぜ必要?泡の役割とは?

丸橋太一さん

ビールにおいて泡はどういった役割を担っているのか。丸橋さんが解説する。「まずは、口当たり。気泡の密度を高くし、きめ細やかになればなるほどクリーミーに仕上がります」その気泡一つひとつに香りが凝縮され、華やかな香りが引き立てられる。

「同時に麦芽のコクを際立たせるなど、泡があることで、ビール本来の美味しさが引き出されます。また、ふたの役割を担い、その香りを逃がさないというだけでなく、ほどよく刺激する炭酸ガスを逃がしません。ビールは泡が命といっても過言ではありません」

さらに、泡表現のプロフェッショナルであるシェフならではの視点で共鳴する。

「粗くするか細かくするかなど、泡の表現の仕方で料理の味や香りも変わりますが、ビジュアルも左右する。ビールが注がれたとき、黄金色の液体の上に美しい泡が乗っていると、間違いなく美味しいビールだと言えますね」

ビールにも料理にも泡が重要。
越冬して甘みを増した北海道産ジャガイモを3日かけて クリスピーに仕立てた高澤シェフ流のフライドポテトは、 泡立てたモルトビネガーの柔らかい酸味が絶妙にマッチ

泡のよし悪しは素材と製法で決まる。

美しい泡をつくる決め手は「素材と製法に尽きます」と丸橋さん。世界最高峰のピルスナービールを目指したザ・プレミアム・モルツは、麦芽100%でつくられる。

「デンプンが多く含まれる大粒の二条大麦麦芽を一般的なビールに比べて多く使い、稀少品種であるダイヤモンド麦芽も一部使用しています」

さらに、香りの要素を担うホップは、高品質な欧州産のアロマホップをふんだんに使用し、ピルスナータイプに適した軟水の天然水100%で仕込んでいる。製造においても、糖化工程で煮汁を2回にわたって煮出すダブルデコクション製法を取り入れることで深いコクとうまみを引き出し、煮沸開始時と終了時にホップを投入するアロマリッチホッピング製法で引き締まった苦みと華やかな香りを引き出している。その厳選した素材と、丁寧な独自製法が唯一無二の“神泡”を生み出しているのだ。

「現在も、さらなる良質な泡をつくるために、よりよい素材と製法を研究し続けています」と丸橋さん。この妥協なき追求が日本のビール文化を牽引している。

泡にこだわり抜いたプレモルと〈香る〉エール

 

左)ザ・プレミアム・モルツ
原料:麦芽、ホップ
アルコール度数:5.5%

世界最高峰を目指して開発されたピルスナービール。華やかな香りと深いコクが特徴の、日本を代表するプレミアムビール

右)ザ・プレミアム・モルツ〈香る〉エール
原料:麦芽、ホップ
アルコール度数:6%

日本人の嗜好に合わせて開発されたエールビール。フルーティな味わいと爽やかな香りでどんな料理とも相性ぴったり

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問:サントリーお客様センター
Tel:0120-139-310
www.suntory.co.jp/beer/premium
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※発送をもって当選のお知らせと代えさせていただきます
※抽選結果のご連絡は、当選者のみに行います
※譲渡・販売行為は禁止いたします
※ご応募は20歳以上の方に限ります

 

文:藤谷良介 / 写真:木内和美
※この記事は2019年6月6日に発売したDiscover Japan7月号 特集『うまいビールはどこにある?』の記事を一部抜粋して掲載しています。

ザ・プレミアムモルツに関する記事は、コチラでも読めます!
▽食楽
うまいビールには、なぜ“美しい泡”が欠かせないのか?
▽DIME
選ぶ基準に変化あり!?なぜビールを“泡”で選ぶ人が増えているのか?
▽Begin
ビール通は今、“泡”で選んでいる Begin七服神も認めた いい“泡”、いい時間

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