FOOD

大勢で幸せを分け合える、ひとつ5kgのパン「グランパーニュ」

2017.2.22
  • タグ:
  • パン
“100人で分け合うこと”をコンセプトに生まれた、カラフルなグランパーニュは、偶然と必然が重なり合い出来上がった奇跡のパン。ひとつあたりの重さは約5 kg、こんなに大きなパンは見たことがないサイズです。
 
オーナーの秀島さんが長年にわたる研究の末にたどり着いた「大勢でパンも幸せも分け合ってほしい」との思いが秘められた「ナショナルデパート」のグランパーニュ誕生秘話をのぞいてみませんか?

カラフルでビッグなパンの誕生秘話

オーナーの秀島さんは東京でデザイナー業の後、故郷の岡山に戻り2000年にカフェを開店しました。2002年に仕事としてパン屋を開きたいとナショナルデパートを設立。パンづくりは独学だったそうです。
 
開店時からオーナーとパン職人を兼ねなければならなかった状況で3つの問題点が浮かび上がってきます。ひとつ目に、つくり手が自分一人であること。ふたつ目に、自然の力を生かすために野生酵母を使用したいが、酵母特有の酸味が残ってしまうこと。三つ目に、ドイツパン特有の見た目の寂しさをなくしたいということでした。
 
全ての問題点を解決するために、日々、試行錯誤を重ね生まれたのがグランパーニュなのです。
ひとつ目の問題点を解決するために考えられたのは、パンのサイズを大きくすること。多種の小さいパンをつくることは一人ではやはり困難。一度で大量に生産することで問題を解決したのです。
ふたつ目の課題を解消すべく行ったのは、パン自体に香りをつけることでした。香りづけにより、特有の酸味を抑え風味豊かに仕上がりました。
見た目の寂しさを補うのに参考にしたのは、懐石料理の陰陽五行説でした。パン生地にあえて天然色素で色づけし、日本の四季を表現。そして、見て楽しい、食べて美味しいパンが生まれました。

神社で採取した野生酵母を使用

ナショナルデパートのグランパーニュは、店舗前の神社で採取した野生酵母でパンの元種をつくっています。採取した野生酵母はパンの味つけに使われ、パンを膨らませる役割も果たすのです。
 
酵母の働きにより外はカリッと、中はふっくらとしたパンが実現。熱を加えると色がぼやけてしまうため、和菓子の「包む」という技術を取り入れ、2重構造にして美しい色を保ち、手を加える回数を変え、外側と内側の食感の違いをはっきりさせています。

好きな味を注文できる詰め合わせセット

「幸せな美味しいパンになれよ」と語りかけながら、最低でも焼き上がりまで18時間以上。オーブンから出されたときにパンからはピチッパチッというはじける音と甘い香りが広がります。
 
「一人でつくるグランパーニュですが、分け合って食べることでお客様に幸せまでも分かち合ってほしい」と秀島さんは願っているそうです。おすすめは、お得用詰め合わせ(500円/150g、1,000円/300g)。自分の好きな味を注文して、入れてもらうこともできるそうです。
 
L1022562
 
data
NATIONAL DEPART
住所:東京都目黒区八雲2-6-11
Tel:03-6421-1861
営業時間:11:00 ~ 17:00
 
 
(text: Discover Japan, photo: Kazumasa Harada)